“一顿小火锅，我吃了这辈子所有的合成肉”(4)
据红餐产业研究院发布的《小火锅品类发展报告2024》显示，截至2024年7月，门店数量突破百家的小火锅品牌占比不到1%，超过80%的小火锅品牌门店数量在5家以内。
速生速死的小火锅到底遇到了什么问题？
1、供应链能力捉襟见肘
在整个赛道还处于较为分散的状态下，急速扩张的小火锅对于运营的把控显然不够成熟。
大品牌能做到“极致性价比”，依托的是其背后成熟的供应链，和连锁运营带来的成本均摊。
以许府牛为例，凭借人均60的客单价，许府牛2023年单年净增长660家，一跃成为火锅净增长第一名。低价背后需要实力支撑，为了锁价，牛肉价格低的时候，许府牛在海外单次支付牛肉货款高达1-2亿元。
而许多小火锅品牌则不具备提供“性价比”的能力，低价策略或许能够在短期内吸引消费者，但对于缺乏规模和成本优势的“散户”来说，一昧地卷低价只会让品质大打折扣。
围辣小火锅是小火锅品牌中在近两年扩张最快的，根据窄门餐眼显示，围辣目前已有811家门店，覆盖25个省份。
但实际上其经营模式依然传统，加盟门槛低。加盟费由品牌使用费、设计费、设备费构成，比起做品牌，更像是在卖设备，缺乏对食材的把控。只有锅底和蘸料由总部负责，食材则需要自行采购。牛羊肉供应链虽然已经签约，但目前只能满足河南本地的市场需求。围辣作为已经目前已经覆盖18个省份的连锁品牌，供应链却如此不足，其他小火锅品牌的情况也可见一斑。
而这一点上，快餐品牌却有着天然优势。
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