从日本餐饮连锁企业看 “预制菜问题”(6)

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2025-11-13 18:32:47 头条

上面谈到，日本的优质餐饮企业都很好的做到了CQSCVKE，基本解决了餐饮行业的不可能三角的问题。笔者观察和研究多家日本餐饮企业，认为日本优质餐饮企业需要同时做好了以下四方面的工作。

成本控制的问题。成本控制体现在一个企业的方方面面，主要是房租和原材料的成本问题。比如，鸟贵族的店铺一般都是地下或者2楼以上，房租比一楼商品要便宜的多。

高质量的原材料的问题。原材料的问题在寿司行业最为明显，因为最普通的消费者也可以马上知道用的材料的新鲜程度。这就需要企业构筑全球范围的非常稳定的供应链，而且要对供应链的每一个环节进行质量的管控。日本的回转寿司行业有20多家连锁企业，竞争非常激烈。寿司郎能够成长为行业第一大企业，其中有一个非常重要的原因。那就是寿司郎的原材料成本占到销售价格的50%以上，是行业内最高的。寿司郎用高的价格采购了更加优质的寿司原材料，虽然成本增加了，但是顾客的认可度增加，上客量和翻台率比同行高，最终还是实现了更高的利润。

持续不断的创新和改良。日本的餐饮企业每年都是要推出新的菜品的，这个很容易理解。但是对于餐饮行业来讲，菜品以外的创新也非常重要。比如，20年前的回转寿司行业都是椭圆形的传输带在不断的转，上面有各种寿司。笔者有非常清楚的记忆，有一些寿司因为没有顾客喜欢，长时间在传送带放置，看起来表面都失去水分了。这些寿司最终可能就是被废弃掉。现在日本的回转寿司，就没有这个问题。都是用Ipad点菜，之后直接直接送到自己面前，由于技术的进步，彻底避免了浪费。

而且，初期的回转寿司都是围绕这传送带的单个座位。20年前，日本开始普及传送带前面可以坐四个人的卡座。而且改变了传统寿司行业只提供寿司产品的做法，提供了拉面和果冻之类的产品。这样的好处是，更容易一家吸引家族客人。也就是通过微创新扩大了客源。现在对日本年龄在15岁以下的孩子来讲，说去吃寿司，第一反应就是去吃回转寿司。

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