从日本餐饮连锁企业看 “预制菜问题”(7)

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2025-11-13 18:32:47 头条

笔者曾经阅读过萨莉亚创始人的书籍，上面介绍说萨莉亚代表性的菜品之一米兰焗饭在推出之后，曾经进行过1000次左右的微小调整。

通过相对高的工资稳定员工队伍。日本优质的餐饮企业是有一个共同特点的，那就是给员工提供稍微高于业界平均的工资，提供员工的稳定性。这样做的好处是，员工队伍稳定，技术熟练，而且更容易笑脸接待顾客。

“预制菜”不应该成为餐饮的主流

现代社会，工作和生活方式多样化，有各种各样的选择是正常的。日本各种超市也出售有多种多样的冷冻食品和预制菜。回顾过去30年，日本的餐饮行业在给顾客提供更加新鲜，高质量和相对廉价方面的努力从来没有停止过。上面介绍了10家日本家喻户晓的餐饮连锁企业，但是在日本更多的是单店。大家可以考虑这些单店大部分都是现成制作的。

观察过去几十年日本餐饮行业的发展，笔者认为日本餐饮行业的现代化走的是“类工业化”的道路，而不是简单的“预制化”。所谓的“类工业化”是指餐饮行业从过去传统的小规模店铺加工走向了大规模的现代化。这种现代化吸收了现代工业文明的规模化、流程化、数字化、高品质管控化等成果。之所以说是“类工业化”，是因为餐饮行业面对是活生生的人，而且餐饮往往是文化的重要载体。日本消费者对材料鲜度和口感的要求从来没有降低。而且在经济低迷的情况下，要求价格更加低廉。

笔者在这里举一个例子。长野县有一个叫川上村的村子，位于海拔1000米左右的山区，是日本出产生菜最知名的村子。为了保证生菜的生脆的口感，每天凌晨3点左右起床采摘。首先运送到村子的真空预冷库进行处理。所谓的真空预冷，就是通过装置内降低气压，生菜表面的水分迅速蒸发，利用水分蒸发汽化热让生菜整体迅速冷却。而且运输是在冷藏车的低温运输，最大程度的保证了口感。从这个小例子我们就可以知道，日本消费者对产品的生鲜程度有多高的要求。

“预制”这个模糊的词汇，很难说现代化餐饮中的哪些是预制，哪些不是。但是观察日本的餐饮行业，笔者认为日本餐饮行业更加重视的是全产业链的高品质化。根据需要，进行合理的“预处理”，而不是简单的“预制”。对每一个环节的高质量的追求最终打造了日本餐饮行业的高质量。日本消费者也并没有反对过各种类型产品的存在，消费者追求的是安全安心的食品体系。

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(责任编辑：zx0002)

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