中央厨房制作不纳入预制菜定义之争重塑餐饮格局

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2025-09-13 07:19:28 西北网络人

罗永浩一句“西贝全是预制菜”引发轩然大波，这场争论背后折射出消费者对食品工业化的集体焦虑。2024年3月六部门联合发布的《通知》终于给出国家标准答案：中央厨房预加工不属于预制菜范畴。这场定义之争将如何重塑餐饮行业格局？

《通知》为预制菜划定三大铁律：禁止添加防腐剂、需加热食用、排除中央厨房及主食类。西贝的“原料预加工”与预制菜“成品复热”存在本质差异——前者配送生鲜原料至门店现制，后者是完成度90%的工业化成品。这解释了为何贾国龙坚称“西贝没有一道预制菜”，而消费者仍对中央厨房模式心存疑虑。

新规倒逼食品工业技术升级，形成三大保鲜矩阵：-18℃冷链锁鲜技术将保质期延长至12个月，氮气置换的气调包装保持菜品色泽，辐照杀菌实现常温保存。消费者可通过包装识别关键信息：标注“高温灭菌”的多为预制菜，“冷藏3天”的多为中央厨房产品，“即食”类则被明确排除在预制菜范畴外。

定义划界引发连锁反应：和府捞面等中央厨房模式企业借势重塑“现制”形象，餐饮上市公司加速剥离预制菜业务。更深远的影响在于打破“预制菜=劣质菜”的认知怪圈——HACCP认证体系下的工业化生产，实际食品安全风险可能低于部分小餐馆。新规同时终结了地方标准各自为政的乱象，明确禁止将即食凉拌菜等“蹭概念”产品纳入预制菜。

《通知》强制推行明示制度，消费者可掌握三大识别技巧：查看菜单标注“中央厨房直供”还是“预制菜加热”，观察菜品呈现是否带有预包装痕迹，留存包装标签作为维权依据。值得警惕的是，部分商家可能利用“现场复热”“门店烹制”等话术模糊加工界限。

这场标准革命只是起点。随着超高压灭菌等新技术普及，预制菜行业将加速向“零添加”转型。当消费者能清晰辨别中央厨房的鲜制馒头与预制菜料理包时，中国餐饮工业化才能真正建立信任基石。食品进步的终极目标，是让科技服务于舌尖上的真实需求。

(责任编辑：zx0001)

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