降价通常被认为是应对客流不足的无奈之举,但作为京城餐饮的流量担当,胡大饭馆也在去年加入了降价大军。
一直以来,胡大饭馆的“麻小”,即麻辣小龙虾,都是20只起点。去年十一,餐厅将起售门槛降到了16只,今年暑期进一步降到了12只,此外部分招牌产品还增加了小份菜。
胡大饭馆总经理郭冬告诉中国新闻周刊,今年通过调整菜品结构,总体上让客单价下降了15%左右。目前,胡大饭馆的客单价在130元上下。要知道,在2020年以前,去胡大饭馆吃一顿小龙虾,人均没个200元下不来。
市场永远有价格更低的产品
没办法,涛哥也只有硬着头皮继续加码。可是作为一家小馆子,利润本就不高,降价的空间从哪儿找呢?
答案是预制菜。
在酝酿了半个月后,涛哥在今年暑期推出了168元的四人餐,其中包含了20个肉串,一份酸菜鱼,一份小龙虾,两份烤蔬菜,两份小凉菜,主食则是一碗牛肉面。这些菜如果全部按照菜单上的价格单点,大约在380元,等于打了4折。
神奇的是,如此多的产品居然没有亏本。
在菜单上,小龙虾和酸菜鱼的价格分别是88元和68元,“过去我们都是当天从市场采购食材,再回到门店现做加工,其中仅食材成本就得占价格的一半。但今年全部改成预制菜后,小龙虾成本不到20元,酸菜鱼成本不到15元,毛利接近80%。”涛哥解释道。
使用预制菜还有个好处,就是店里不需要那么多人了。
涛哥的店里原本雇了7个人,调整成预制菜后,厨房可以减去一个师傅,因为不需要炒菜了;前厅也能省去一个人,因为都是出品好的。而少了两个员工能给涛哥每月省下15000元,“这可是纯利啊”。
降价的效果立竿见影,这款套餐在上线后的1个月里就卖了近100份,且核销率达80%,甚至还有顾客从40公里外的石景山跑过来。
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