北京都有9块9双人餐了？(3)
降价通常被认为是应对客流不足的无奈之举，但作为京城餐饮的流量担当，胡大饭馆也在去年加入了降价大军。
一直以来，胡大饭馆的“麻小”，即麻辣小龙虾，都是20只起点。去年十一，餐厅将起售门槛降到了16只，今年暑期进一步降到了12只，此外部分招牌产品还增加了小份菜。
胡大饭馆总经理郭冬告诉中国新闻周刊，今年通过调整菜品结构，总体上让客单价下降了15%左右。目前，胡大饭馆的客单价在130元上下。要知道，在2020年以前，去胡大饭馆吃一顿小龙虾，人均没个200元下不来。
市场永远有价格更低的产品
没办法，涛哥也只有硬着头皮继续加码。可是作为一家小馆子，利润本就不高，降价的空间从哪儿找呢？
答案是预制菜。
在酝酿了半个月后，涛哥在今年暑期推出了168元的四人餐，其中包含了20个肉串，一份酸菜鱼，一份小龙虾，两份烤蔬菜，两份小凉菜，主食则是一碗牛肉面。这些菜如果全部按照菜单上的价格单点，大约在380元，等于打了4折。
神奇的是，如此多的产品居然没有亏本。
在菜单上，小龙虾和酸菜鱼的价格分别是88元和68元，“过去我们都是当天从市场采购食材，再回到门店现做加工，其中仅食材成本就得占价格的一半。但今年全部改成预制菜后，小龙虾成本不到20元，酸菜鱼成本不到15元，毛利接近80%。”涛哥解释道。
使用预制菜还有个好处，就是店里不需要那么多人了。
涛哥的店里原本雇了7个人，调整成预制菜后，厨房可以减去一个师傅，因为不需要炒菜了；前厅也能省去一个人，因为都是出品好的。而少了两个员工能给涛哥每月省下15000元，“这可是纯利啊”。
降价的效果立竿见影，这款套餐在上线后的1个月里就卖了近100份，且核销率达80%，甚至还有顾客从40公里外的石景山跑过来。
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