吃口现炒的菜怎么这么难 效率与口味的平衡挑战。9月21日中午,叶子去西贝吃饭时发现计时沙漏不见了。她记得西贝曾承诺25分钟内所有菜品上齐,如果沙漏漏完菜没有上齐,未上菜品全部免费。西贝是国内较早追求上菜速度的正餐企业之一,而计时沙漏正是这一服务转变的具象化体现,被不少餐饮企业效仿。
服务员解释说公司最近正在整改。9月15日,西贝发布致歉信,并公布了9条整改措施,宣布将烤羊肉串等8款菜肴由部分中央厨房预制环节改为门店现制烹饪,调整将于今年10月1日前完成。叶子感觉上菜速度变慢了,当天一共点了3道菜,将近半个小时才上齐。
小小的计时沙漏代表了中国餐饮人对效率的追逐,也是近十余年中国头部餐饮企业探索规模化的见证。作为中餐不得不面临的挑战,效率是一场从“手艺”到“工艺”,从“经验”到“标准”,从“个体”到“系统”的深刻变革。在这场效率追逐战中,以预制菜为表象、以中央厨房为内核的工业化生产体系成为中餐现代化的标准模式。
这场突如其来的预制菜风波给所有餐饮人提出了一个问题:模式工业化和口味标准化,还是中餐现代化的唯一出路吗?
早上8点,距离开门迎客还有3个小时,禧芗莲的后厨就开始忙活起来,洗菜、杀鱼、切肉、煮粉。这家店在小红书上是不少江西人的“白月光”,甚至被认为是北京最好吃的江西菜。老板娘胡睿表示,最大的特色是没有预制菜。店里有11个员工,其中7个在后厨。
吐槽这家店的评论也不少,最大槽点是“上菜慢”。胡睿苦笑道,来这里吃饭的客人需要金钱成本和时间成本,特别是后者。禧芗莲的客人80%是老客人,而20%的新客人中有15%不满意,投诉最多的一点就是上菜太慢。高峰期,在禧芗莲点上一桌菜,常要一个小时上齐。
最近,预制菜成为舆论关注的热点。表面上,讨论集中在预制菜的定义、认知差异以及消费者选择权上
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