吃口现炒的菜怎么这么难 效率与口味的平衡挑战(4)
另一方面，则和餐饮不容易被线上替代有关。一般来说，商场经营业态的黄金比例是按照5:3:2来划分购物、餐饮、娱乐的区域。但由于零售业态的主要消费群体迅速向线上迁移，餐饮、娱乐这类难以线上化的体验型业态成了购物中心的主力。
以深圳为例，赢商网统计数据显示，2024年第三季度，深圳各大商场新开首店达到165家，同比2023年增长13%，创下2018年以来单季新开首店数量新高。其中，餐饮业态首店64家，占比39%。
而从内部看，来自中央厨房的支撑则有力推动了中餐连锁化进程。规模化的前提是标准化。相比西餐，中餐的标准化一直很难，这集中体现在中餐的菜单特别难写。因此，中央厨房标准化的核心就是“去人化”。通过统一的配方、工艺流程和设备，中央厨房确保每一份原材料和半成品都完全一致。消费者的感受就是，无论在北京、上海还是深圳的门店，点同一道菜，其口味、分量、外观都高度一致。
同时，理论上来说，中央厨房拥有更专业的环境和设备，能实现对品质和安全的强力控制。通过标准化加工，避免了门店厨师因状态、技术差异导致的菜品品质波动。例如，肉的嫩度、腌制口味、油炸时间都被精确控制。
西贝实现中餐标准化，源于一道“猪肉烩酸菜”的菜品。做这道菜难题是油大油小不好控制。西贝的大厨付国通过泡面的料包获得了灵感，发明了一台“油肉分离器”，以及刻度勺等工器具。食材到门店后，工作人员按照标准作业指导书分别加肉、加油现炒保障口味稳定。
“分离—组合”成为一种思维，从油肉分离到油水分离、干湿分离、肥瘦分离，通过“分离—组合”实现西贝菜品的标准化。这也确保了西贝每家连锁门店都保持一个标准，保证不管是在任何地方、任何一家店里，每道菜都分量一致、口味稳定，而不是根据厨师的手艺千变万化。
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