吃口现炒的菜怎么这么难 效率与口味的平衡挑战。9月21日中午，叶子去西贝吃饭时发现计时沙漏不见了。她记得西贝曾承诺25分钟内所有菜品上齐，如果沙漏漏完菜没有上齐，未上菜品全部免费。西贝是国内较早追求上菜速度的正餐企业之一，而计时沙漏正是这一服务转变的具象化体现，被不少餐饮企业效仿。

服务员解释说公司最近正在整改。9月15日，西贝发布致歉信，并公布了9条整改措施，宣布将烤羊肉串等8款菜肴由部分中央厨房预制环节改为门店现制烹饪，调整将于今年10月1日前完成。叶子感觉上菜速度变慢了，当天一共点了3道菜，将近半个小时才上齐。

小小的计时沙漏代表了中国餐饮人对效率的追逐，也是近十余年中国头部餐饮企业探索规模化的见证。作为中餐不得不面临的挑战，效率是一场从“手艺”到“工艺”，从“经验”到“标准”，从“个体”到“系统”的深刻变革。在这场效率追逐战中，以预制菜为表象、以中央厨房为内核的工业化生产体系成为中餐现代化的标准模式。

这场突如其来的预制菜风波给所有餐饮人提出了一个问题：模式工业化和口味标准化，还是中餐现代化的唯一出路吗？

早上8点，距离开门迎客还有3个小时，禧芗莲的后厨就开始忙活起来，洗菜、杀鱼、切肉、煮粉。这家店在小红书上是不少江西人的“白月光”，甚至被认为是北京最好吃的江西菜。老板娘胡睿表示，最大的特色是没有预制菜。店里有11个员工，其中7个在后厨。

吐槽这家店的评论也不少，最大槽点是“上菜慢”。胡睿苦笑道，来这里吃饭的客人需要金钱成本和时间成本，特别是后者。禧芗莲的客人80%是老客人，而20%的新客人中有15%不满意，投诉最多的一点就是上菜太慢。高峰期，在禧芗莲点上一桌菜，常要一个小时上齐。

在大众点评App上，禧芗莲的粉蒸肉排名北京蒸肉第一，价格是59元。这道菜至少需要4个小时制作，洗肉、切肉、腌制，光蒸就得两个半小时。如果全部在点菜后完成肯定来不及，所以会在头一天晚上做好。但即便如此，第二天依然需要复蒸30—40分钟。

都说顾客是上帝，但对餐饮人来说，“效率”或许才是主宰他们命运的真神。从一个脱口秀段子就能看出，如今的餐饮业为了效率有多拼。随着生活节奏越来越快，餐饮企业也愈发追求效率。上菜慢了，顾客可能就不在这家吃了，所以商家被迫变得越来越快。

但餐饮业追求效率并不仅因为顾客的体验和口碑，更重要的是考虑企业利润。众所周知，餐饮业的成本有“三座大山”——食材、房租和人工。对大部分商家来说，化解“三座大山”带来的压力离不开效率提升。连锁产业专家文志宏分析，三大成本中，食材成本是变动成本，与运营效率关系最直接。提效并不能让食材直接降价，但能让经营者用同样多的钱做更多的事，或者用更少的食材产出同样多的营业额。

房租是固定成本，无法降低，但可以通过提效让每一平方米场地产生更大的价值。比如减少厨房和库房面积，增加用餐区域，相当于在同样的房租成本下接待更多顾客，产生更高的销售额，从而摊薄每单位销售额所负担的房租成本。

人工成本则属于半变动成本，效率直接决定了人效。比如使用扫码点餐系统，省去人工报菜和核对的环节。此外还可以培训员工成为多面手（一岗多能），高峰期可以互相补位，避免忙闲不均。

从提升效率的角度看，集大成者就是中央厨房。通过集约化生产，中央厨房可以实现规模效应，大幅提升连锁餐饮企业的整体运营效率。消费者的体验就是，餐厅门店后厨操作更加标准和规范，缩短出餐时间（尤其在高峰期），减少顾客等待时间。此外，门店后厨面积也因此缩小，进一步增加前厅服务消费者的空间。

西贝就是一个样本。西贝的店型经历过三次重大变化。2002年在北京六里桥，带有陕西窑洞风格的西贝莜面村第一家店开业。一代店通常是上千平方米的街边大店，菜品数量多达200余道。

2008年奥运会后，北京的城市商业综合体快速出现，顾客去饭店消费的场景从商务请客转向家庭聚会和好友聚餐。在此背景下，西贝也进驻了城市商业综合体，并有了二代店。二代店面积缩水不少，在700—1000平方米，菜品精简至100道左右。

2012年12月中央八项规定出台，要求厉行勤俭节约，遏制餐饮领域的奢华消费，推动餐饮行业主动转型走向“大众餐饮”模式。西贝迎来了企业历史上的一次重大转折，诞生三代店。西贝的三代店全部开在一、二线城市的核心商圈，面积进一步压缩至300—600平方米，菜品保持在50道左右，最大的特点是“明厨亮灶”，即全明档厨房，前厅与厨房一体化。

2014年4月，西贝第一家三代店在北京财富购物中心开业，门店面积只有278平方米，菜单砍至33道菜，还砍掉了包间，全是散台。这一变革后，西贝被顾客整整骂了半年：“店太小，菜太少，西贝怎么都成快餐了！”在三代店模式下，西贝迎来爆发式发展，门店数从2014年底的60家飙升到2018年底的325家。截至今年9月16日，西贝在营门店数量为350家。

周末，在不少大城市商业综合体的餐饮区，叫号声此起彼伏。餐饮，这个曾经的商场“配角”，正大步走向舞台中央。之所以能有这么多店开进商场，从外部看，一方面是受城市化进程推动。2009年中国的城镇化率约为47%，到了2019年，城镇化率超过60%，城市商业综合体开始不断建成。据睿和智库统计，今年万达、万科等品牌预计新开近200家购物中心。预计到今年年底，我国购物中心存量将接近6000家。新增的购物中心需要大量招商，给了西贝这样的餐饮企业扩张机会。

另一方面，则和餐饮不容易被线上替代有关。一般来说，商场经营业态的黄金比例是按照5:3:2来划分购物、餐饮、娱乐的区域。但由于零售业态的主要消费群体迅速向线上迁移，餐饮、娱乐这类难以线上化的体验型业态成了购物中心的主力。

以深圳为例，赢商网统计数据显示，2024年第三季度，深圳各大商场新开首店达到165家，同比2023年增长13%，创下2018年以来单季新开首店数量新高。其中，餐饮业态首店64家，占比39%。

而从内部看，来自中央厨房的支撑则有力推动了中餐连锁化进程。规模化的前提是标准化。相比西餐，中餐的标准化一直很难，这集中体现在中餐的菜单特别难写。因此，中央厨房标准化的核心就是“去人化”。通过统一的配方、工艺流程和设备，中央厨房确保每一份原材料和半成品都完全一致。消费者的感受就是，无论在北京、上海还是深圳的门店，点同一道菜，其口味、分量、外观都高度一致。

同时，理论上来说，中央厨房拥有更专业的环境和设备，能实现对品质和安全的强力控制。通过标准化加工，避免了门店厨师因状态、技术差异导致的菜品品质波动。例如，肉的嫩度、腌制口味、油炸时间都被精确控制。

西贝实现中餐标准化，源于一道“猪肉烩酸菜”的菜品。做这道菜难题是油大油小不好控制。西贝的大厨付国通过泡面的料包获得了灵感，发明了一台“油肉分离器”，以及刻度勺等工器具。食材到门店后，工作人员按照标准作业指导书分别加肉、加油现炒保障口味稳定。

“分离—组合”成为一种思维，从油肉分离到油水分离、干湿分离、肥瘦分离，通过“分离—组合”实现西贝菜品的标准化。这也确保了西贝每家连锁门店都保持一个标准，保证不管是在任何地方、任何一家店里，每道菜都分量一致、口味稳定，而不是根据厨师的手艺千变万化。

但中央厨房并不适合所有餐饮人。首先是投资太大。中央厨房的建设成本非常高。据《中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究》，面积在1000—5000平方米的中央厨房最为常见，投资额方面，有61.54%的中央厨房投资额在1000万—5000万元。

除了动辄数千万元的初始投入外，后续还有高昂的人力、能耗、物流和维护成本。中央厨房的成功运营高度依赖全程冷链系统的配合，其成本显著高于普通物流，这要求品牌必须拥有足够多的门店来摊薄这项固定投资。但中国超70%的餐饮主体是个体工商户和中小型企业，门店规模有限。对他们而言，自建中央厨房不仅不经济，反而会成为压垮现金流的重担。

其次是中餐的标准化难度过高，预制菜难以实现部分精湛技艺复原。中餐的魂魄在于“锅气”和厨师对火候的精准拿捏，本质上是厨师的个性化创造，但预制菜则追求标准化，二者存在根本性矛盾。预制菜风波发生后，不少网友总结下馆子如何识别预制菜，其中常被提到的一条是——免辣，如果不能免辣就说明是预制菜。

也正因如此，中餐品牌里规模较大的公司，往往都是做火锅的。因为在中餐里火锅最不强调厨师、最容易标准化。海底捞创始人张勇曾说：“海底捞就一道菜。”

在迈向现代化的过程中，中餐的答案是不是只有工业化这一条路？答案也许并不唯一，核心是在效率与口感间寻求“黄金平衡点”。

最近，很多人发现“太二酸菜鱼”换风格了。原本的黑白漫画式装修变成了棕米相间的中式原木风，门店匾额以及门口立着的牌子和挂在墙上的宣传板上都印着“鲜活”二字，甚至门口立柜上还摆放着一个鱼缸，一条个头不小的黑鱼在里面不时摆动几下尾巴。

在2025年中期业绩报告中，太二表示在品牌诞生10年之际进行5.0“鲜活模式”升级，围绕产品、环境和服务进行系统性升级。太二原本采用“供货商—中央厨房—门店”模式，食材以及半成品到达门店，如预处理过的鱼柳。但在更换为活鱼后，原材料成本势必会增加。比如在运输保存环节，若要保证活鱼的新鲜度，运输难度和成本都会增加，运送途中的损耗率也会超过预处理鱼柳。此外，活鱼处理还需要招聘专门的后厨人员，这也会增加一定的人力成本。

成本的上涨直接反映在了菜品价格上。目前，太二一份“经典黑鱼酸菜鱼”标准份售价为128元，大份售价为188元。最终消费者会不会为这份鲜活的溢价买单，还需要时间观察。

对不同的消费者来说，下馆子不是只为果腹，也有对美味的追求；餐饮行业的未来，不是只有规模上的“铺天盖地”，也有味道上的“顶天立地”。

禧芗莲最早在社交媒体上打出名声，靠的是一碗江西米粉。据胡睿介绍，店里用的粉都是江西本地的粉，全是手工制作。这个供应商是胡睿有一年回浔阳老家时在农村发现的，已经合作了5年多。不过最近胡睿有点头疼，前不久老头儿生病了，换成了他儿子做，口感一度不如原来好。

当被问到每天米粉用量是多少时，胡睿用“一个编织袋”作为单位。难以量化，还从原料一直延伸到了厨房。在禧芗莲，后厨每天上午8点来煮粉。煮到什么程度可以出锅，则取决于粉软了、有弹性，还不容易断。具体怎么衡量？“没法衡量，全靠眼力、手力（即搅工），以及鼻子闻。”胡睿答道。

中餐对人的依赖，特别是对厨师这个岗位的依赖可见一斑。想成为禧芗莲的厨师非常不容易。“新厨子，不管之前在哪家大饭店干过，来了我们这儿，都得先干上切配3个月到半年，再煮上3个月到半年的粉，然后才有资格上灶，但也仅限于员工餐。差不多一年后，才能炒给客人吃的菜。”胡睿说。

由于传统中餐“师带徒”的培养模式太慢了，根本无法适应大规模扩张的需求，所以直到现在，禧芗莲在北京也只有两家门店。

下午2点，午间高峰期进入末尾，禧芗莲的后厨正在试验一道新菜——手工麻团。胡睿给店里还没走的顾客每人送了一个。一桌客人吃过后说道：“好吃，就是不圆。”胡睿也有自己的坚持：“我不反对预制菜，但我就是不用。”吃口现炒的菜怎么这么难 效率与口味的平衡挑战。