吃口现炒的菜怎么这么难效率与口味的平衡挑战(2)

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2025-09-24 09:29:05 海报新闻

在大众点评App上，禧芗莲的粉蒸肉排名北京蒸肉第一，价格是59元。这道菜至少需要4个小时制作，洗肉、切肉、腌制，光蒸就得两个半小时。如果全部在点菜后完成肯定来不及，所以会在头一天晚上做好。但即便如此，第二天依然需要复蒸30—40分钟。

都说顾客是上帝，但对餐饮人来说，“效率”或许才是主宰他们命运的真神。从一个脱口秀段子就能看出，如今的餐饮业为了效率有多拼。随着生活节奏越来越快，餐饮企业也愈发追求效率。上菜慢了，顾客可能就不在这家吃了，所以商家被迫变得越来越快。

但餐饮业追求效率并不仅因为顾客的体验和口碑，更重要的是考虑企业利润。众所周知，餐饮业的成本有“三座大山”——食材、房租和人工。对大部分商家来说，化解“三座大山”带来的压力离不开效率提升。连锁产业专家文志宏分析，三大成本中，食材成本是变动成本，与运营效率关系最直接。提效并不能让食材直接降价，但能让经营者用同样多的钱做更多的事，或者用更少的食材产出同样多的营业额。

房租是固定成本，无法降低，但可以通过提效让每一平方米场地产生更大的价值。比如减少厨房和库房面积，增加用餐区域，相当于在同样的房租成本下接待更多顾客，产生更高的销售额，从而摊薄每单位销售额所负担的房租成本。

人工成本则属于半变动成本，效率直接决定了人效。比如使用扫码点餐系统，省去人工报菜和核对的环节。此外还可以培训员工成为多面手（一岗多能），高峰期可以互相补位，避免忙闲不均。

从提升效率的角度看，集大成者就是中央厨房。通过集约化生产，中央厨房可以实现规模效应，大幅提升连锁餐饮企业的整体运营效率。消费者的体验就是，餐厅门店后厨操作更加标准和规范，缩短出餐时间（尤其在高峰期），减少顾客等待时间。此外，门店后厨面积也因此缩小，进一步增加前厅服务消费者的空间。

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