麦当劳回应门店食品安全问题 涉事门店仍在营业(6)
炸油用到超标，汉堡用料减量
炸油的品质，决定了食物的口感和安全。众所周知，烹炸油若用于反复炸制食物，会产生有害物质。我国《食品安全国家标准植物油》明确规定，食用油的极性组分数值超过27，就不能再继续使用。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅此前在接受新京报记者采访时表示，食用油在反复煎炸的过程中，会产生几百、甚至上千种氧化物质，这些物质一部分对人体是有害的，极性组分，则是对煎炸用油发生氧化劣变程度的数值体现。
大部分餐品都要经过炸制的麦当劳，对这一数值有更为严格的要求。麦当劳对员工的培训课程中提到，在每天滤油之前，工作人员需要对炸油进行检测，极性组分数值超过24，就要更换炸油。
麦当劳郑州卓越农联餐厅后厨的炸区，共分6个油槽，分别炸制不同类型的食材。1、2号油槽，需要炸制鸡翅、鸡肉条、大鸡排、麦辣鸡腿排、鸡肉球等5种食材，被使用频率较高，且因炸制的量大，油品变质较快。
新京报记者留意发现，1、2号油槽的油，于3月7日晚更换，到9日晚上，已经呈墨色，即便在过滤之后，仍没有直观的改变。值班经理在检测极性组分数值后，并没有要求更换。
“这油都已经发黑了，不需要换吗？”听到记者的疑惑，另一位员工称，可能是因为周六、日没有人检查，先用着。
3月9日，麦当劳郑州卓越农联餐厅炸区，左侧油槽内的油过滤后仍呈墨色。送检的结果显示极性组分数值已超其规定数值。新京报调查组摄
3月9日当晚，新京报记者从1号油槽中取样，并送到广州一家具有食用油检测资质的公司检测，结果显示该样品的极性组分数值为26.6。
而这槽油已超过麦当劳规定的更换标准，且只差0.4就超过国标废弃标准，但仍被继续使用至10日晚间。
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