餐厅八成以上菜品需预制专家：“妖魔化”预制菜不可取

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2023-09-28 11:41:09 中国商报

中国商报（记者贺阳）

近日，关于“预制菜进校园”的话题引起网友广泛讨论。对于预制菜是否安全，受访专家认为，预制菜其实广泛存在于日常生活中，冷冻水饺、汤圆，麦当劳、肯德基等快餐店，以及连锁餐饮所使用的净菜配送加工厂、中央厨房等都属于预制菜范畴。作为新生事物，“妖魔化”预制菜并不可取，但快速发展的万亿级预制菜产业与预制菜标准体系相对滞后之间的矛盾确实存在，是目前这一产业发展的主要难题。

工人在抽查预制菜产品质量。（图片由CNSPHOTO提供）

预制菜是什么

所谓“预制菜”，根据中国烹饪协会发布的标准，是指以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成，分为即食、即热、即烹、即配四大类。

预制菜在产品形式上可分为四类（4R食品）：即食菜品（ready to eat）——开封即可食用，如八宝粥；即热菜品（ready to heat）——加热即可食用的产品，如速冻食品、方便面；即烹菜品（ready to cook）——食材经过一定加工，按份分装，但是为了恢复原味一般需要加工，但烹饪时间缩短，如预制宫保鸡丁；即配菜品（ready to mix）——经过筛选、清洗、分切，按份分装的净菜，需要自行烹饪和调味，如预制沙拉。

来自中国连锁经营协会的数据显示，目前，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜的使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。

一家大型中餐连锁企业负责人告诉中国商报记者：“预制菜其实广泛存在，但大家当前对预制菜存在一些误解，认为预制菜就是含有大量添加剂的料理包、冷冻好几年的‘僵尸肉’。实际上，在连锁餐厅的后厨，许多食材都是预处理、预加工的半成品食材，也就是俗称的‘净菜’，这些食材经过中央厨房处理后，再配送到餐厅现制加工，一定比在餐厅现削土豆、现切西红柿更干净高效，现切现洗出餐标准不一，速度也慢，会严重影响顾客的体验感。”

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