餐饮企业的负担还不止如此。
张鑫告诉《中国新闻周刊》,很多人以为餐饮经营成本就是人工、原料和租金这些固定成本,其实在实际的餐饮经营成本中还有很多变动成本,比如产品折旧、获客成本、营销成本等。
“这两年来,为了招揽顾客,我们在线上平台不断推出各种优惠活动,比如大众点评的‘霸王餐’活动,即免费邀请消费者到店体验,这些成本其实都是我们担负。”
他进一步分析指出,固定成本是餐饮经营者每月固定支付的成本,决定着门店经营的稳定性;变动成本是除固定成本外可变动的成本,影响着店铺经营的持续性。“但不管哪一项支出,都可能是压垮餐饮人的最后一根稻草。”
多重压力下,餐饮业从去年开始迎来倒闭潮。
天眼查数据显示,2021年有超过100万家餐饮门店关闭,而在2020年这一数字为30万家。倒闭的餐饮企业中也不乏一些知名品牌,如甜品品牌许留山、轻食品牌新元素、亲子餐厅连锁金牛角王等。
如何寻找新增量
6月6日,在时隔36天后,北京终于重新放开线下堂食。
然而对于张鑫来说,黎明仍旧没有到来。
在他看来,比疫情阵痛更严重的,是顾客消费意愿和消费力正在以肉眼可见的方式下滑。
“对大部分餐厅来说,酒水是重要的盈利点之一。我们也是如此,过去酒水业务能占到利润的一半甚至更多。比如我们的大理啤酒都是从云南空运过来的,此外还有一些精酿啤酒,都很受消费者喜爱。”
但疫情过后,张鑫发现客人到店消费不再点酒水,都是拎着酒进来,即便消费也就是点个雪花。
表现在价格上,就是客单价从原来的100元出头降到80多块钱。“而且出门就餐的客人少了,来的基本上都是老客户,新面孔不多见。”
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