谁在抢走海底捞的生意 巴奴火锅一马当先加速扩张(5)
毕名怡向开菠萝财经分析，对餐饮行业来说，影响品牌口碑的三大因素是口味、服务和性价比。“超预期的服务在早期可能会带来一定新鲜感，但长久来看，消费者会更关注口味和性价比，但海底捞一直以来在口味和产品方面没有特别突出的爆款。”
“海底捞的核心竞争力是它的服务体系，但随着全行业服务水平普遍提升，海底捞的差异化优势就会弱化，无法支撑起它的高速增长。”中国食品产业分析师朱丹蓬也曾向开菠萝财经表示。
但海底捞的痛处，却被新品牌集体盯上了。比如，巴奴抢占毛肚品类、周师兄力推大刀腰片、捞王为猪肚鸡代言……几乎每一个新品牌，都找到了一个优于海底捞的爆款产品，让消费者为之买单。
当然，新品牌能成长，不全靠自己的努力，也与中国餐饮行业上游供应链和下游消费者的变化有关。
“以前中国餐饮行业和明显的短板是供应链不成熟，导致很多品牌难以实现规模化、连锁化，门店运营效率大大下降，但这种情况在过去几年有了比较大的改善。”易观分析资深分析师李应涛指出，另一个变化是，餐饮行业的数字化明显提升，成熟的门店信息系统、外卖系统等，支撑起品牌连锁化。
而在下游消费者端，随着大众收入水平的提升，以及消费需求的升级，也就是，“消费频次的增加、消费者成熟度的提高、消费偏好的多元化”，一个火锅品牌已经无法满足消费者了。李应涛认为，新品牌更擅长用新型营销方式迎合年轻人，加上资本对二线品牌的助推，火锅行业正在形成“一超多强”的竞争格局。
资本的青睐不难理解，“火锅能解决餐饮行业的两大难点，一是标准化程度高、可复制性强、容易连锁化;二是供应链体系成熟、品质好把控。”李应涛说。
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