今年餐饮深度报告出炉 精耕细作迎复利时代(2)
“烟火”的第一层内涵是地风道物。伴随文旅消费兴起，地方菜成为中式正餐增长的核心亮点。主流地方菜系如云贵菜、京鲁菜、西北菜五年复合增长率均达10%；徽菜、闽菜、楚菜、赣菜等小众地方菜系增长更为迅猛，五年复合增长率接近甚至超过20%。“烟火”的第二层内涵是“锅气”与“现制”。消费者对锅气、现制有广泛强烈需求，推动砂锅、啫啫煲等部分品类的发展，并改变了诸多餐饮品类的门店模型。
“新鲜”一方面表现在食材新鲜、更高品质，做价值升级。比如在麻辣烫赛道，鲜肉原料快速增长，原味嫩牛肉、现炸酥肉等升级肉类菜品表现突出，“去淀粉丸化”趋势显著。另一方面表现在消费者的尝新需求。不同地域美食尤其是小众地域美食走红发展，爆品风味跨界延伸也成为趋势。
白皮书分析大众点评2021-2025年每季度新增推荐数前500万道菜品，并借助EGPM AI算法模型，捕捉味型的演变趋势与未来流行密码。辣、酸、鲜三个味型占据了整体味型的84.8%。近年来，以鲜椒为代表的清新辣、酸辣逐渐流行，强调辣椒本味、纯粹的辣、糟辣热度快速上升。
鲜味一直是中餐永恒的追求。消费者对鲜提出了更多需求：想要体验来自不同天然食材的鲜，追求更复合、更多层次的鲜。美极鲜味汁因香气独特饱满、渗透性强好入味、锁气效果出众而受到大厨们喜爱。过去五年，美极鲜相关菜品推荐数显著增长，从2021年的21,342增长到2025年的43,700。
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