今年餐饮深度报告出炉 精耕细作迎复利时代！中国餐饮业正告别野蛮生长的“暴利时代”，进入精耕细作的“复利时代”。存量市场中，竞争白热化与新机遇并存。餐饮人需要在变局中找到确定性增长路径。

连续六年，雀巢专业餐饮发布《2026中国中式餐饮白皮书》，为行业提供了清晰的参考答案。这份5万字的报告汇集了餐饮大盘及20多个细分品类的详实数据与案例，解码2026年潮流和高潜力味型，获得餐饮协会、行业大师及媒体方的推荐。

12月23日，雀巢专业餐饮业务总监孙嗣勤与餐饮老板内参创始人秦朝围绕白皮书展开深度对谈，探讨新周期餐饮增长的核心逻辑。

根据白皮书，2025年餐饮收入预计实现低个位数增长，达到5.7万亿元。餐饮关店率将创新高，预计将由疫情前不到20%飙升至48.9%，新开店率也将达到50%。此外，中式餐饮各品类客单价均出现不同程度下跌，其中中式正餐跌幅最显著，达29.5%；中式特色餐饮（火锅、烧烤等）紧随其后，跌幅26.2%；即便是刚需属性更强的中式快餐，也未能幸免，跌幅为12.6%。

尽管竞争激烈，但餐饮仍是值得深耕的好赛道。从连锁化率来看，中式餐饮连锁化率连年增长，预计2025年将达到24%，但多数品牌规模较小。近7成连锁品牌全国门店总数小于100家，超3成连锁品牌门店规模小于10家。市场集中度数据显示，中式餐饮各业态CR10均不超过2%，新品牌仍有入场空间，头部品牌也有整合市场的机会。

白皮书聚焦旺店旺菜，深度洞察2025必吃榜3091家上榜餐厅及上万份菜品，揭示餐饮增长的密码。餐饮老板内参创始人秦朝表示，旺店旺菜是新周期里实现增长的关键点。如今，餐饮圈的话题已从关注数量转变为关注质量发展。

白皮书总结了餐饮旺店的五大核心特征，表明餐饮行业正从“流量竞争”向“价值深耕”转型，回归餐饮本质，聚焦品质增长。内参君提炼了旺店旺菜的两个关键词：“烟火”与“新鲜”。前者关联旺店的生命力，后者主导旺菜的流行度。

“烟火”的第一层内涵是地风道物。伴随文旅消费兴起，地方菜成为中式正餐增长的核心亮点。主流地方菜系如云贵菜、京鲁菜、西北菜五年复合增长率均达10%；徽菜、闽菜、楚菜、赣菜等小众地方菜系增长更为迅猛，五年复合增长率接近甚至超过20%。“烟火”的第二层内涵是“锅气”与“现制”。消费者对锅气、现制有广泛强烈需求，推动砂锅、啫啫煲等部分品类的发展，并改变了诸多餐饮品类的门店模型。

“新鲜”一方面表现在食材新鲜、更高品质，做价值升级。比如在麻辣烫赛道，鲜肉原料快速增长，原味嫩牛肉、现炸酥肉等升级肉类菜品表现突出，“去淀粉丸化”趋势显著。另一方面表现在消费者的尝新需求。不同地域美食尤其是小众地域美食走红发展，爆品风味跨界延伸也成为趋势。

白皮书分析大众点评2021-2025年每季度新增推荐数前500万道菜品，并借助EGPM AI算法模型，捕捉味型的演变趋势与未来流行密码。辣、酸、鲜三个味型占据了整体味型的84.8%。近年来，以鲜椒为代表的清新辣、酸辣逐渐流行，强调辣椒本味、纯粹的辣、糟辣热度快速上升。

鲜味一直是中餐永恒的追求。消费者对鲜提出了更多需求：想要体验来自不同天然食材的鲜，追求更复合、更多层次的鲜。美极鲜味汁因香气独特饱满、渗透性强好入味、锁气效果出众而受到大厨们喜爱。过去五年，美极鲜相关菜品推荐数显著增长，从2021年的21,342增长到2025年的43,700。

伴随云贵菜流行，发酵酸原料走红，为菜品增添丰富风味层次。红酸汤相关菜品推荐数明显增长，从2021年的311增长到2025年的9,167。木姜子等相关食材风味也显著走红，热度上涨了679%。

在直播的最后，秦朝总结到，餐饮进入全新的品质周期、理性周期。行业很难再回到以前的大吃大喝时代。新的机遇、特点和增长逻辑要求餐饮人顺势而为。《2026中国中式餐饮白皮书》描绘了一幅清晰的新周期图景：一个告别浮躁与泡沫，回归产品、顾客、价值的餐饮时代正迎面而来。那些坚守品质、拥抱变化、精耕细作的餐饮人，方能穿越周期，铸就新的辉煌。

今年餐饮深度报告出炉 精耕细作迎复利时代。