高端餐厅关店潮来袭盈利逻辑遇挑战，转型求生路在何方？

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2024-08-31 22:52:05 百家号

高端餐厅关店潮来袭

今年，不少高端餐厅与食客挥手告别。北京的Opera BOMBANA，连续三年在米其林指南中获得一星评价，却在4月宣布停业；同在北京，人均消费高达3000元的黑珍珠二钻北欧餐厅Refer也步入歇业行列；上海外滩十八号的标志之一，高端餐厅L'Atelier 18关闭大门，还被曝光存在工资和供应商款项拖欠问题。外滩十八号曾是奢华餐饮的代名词，汇聚了世界知名餐厅，如Robuchon连锁品牌及米其林三星大厨Frédéric Anton的餐厅。

L'Atelier 18之外，多家高端餐饮如KOR Shanghai、玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、明路川等纷纷停业，KOKYO SUSHI BAR港汇恒隆店也计划于9月1日结业。近期，鼎泰丰在多地区的门店亦宣布关闭。

市场环境与消费者偏好的变迁，让高端餐饮的盈利模式面临前所未有的考验。一位经验丰富的餐厅投资者指出，高端餐厅的净利润率并不必然高，反而可能因营业额上限而陷入困局。行业正在经历一场转型以应对市场变局。

高端餐饮并非想象中那样利润丰厚。一位经营人均消费2000元餐厅的投资人透露，这类餐厅初期需大量投入，包括食材、人工及高昂的研发成本。她表示，高端餐厅的盈利并不一定比普通餐饮高，因其顾客量有限，且单价固定，无法像大众餐饮那样通过增加客流量来提升销售额。

经营本帮菜的王明也表示，高端餐饮的高人均消费并不直接等同于高收益，低客流量、高额租金和人工成本压缩了利润空间。一些高端餐厅的启动资金动辄数千万，回本之路艰难。

高端餐饮还受到高端酒店业务变化的影响，商务客人的减少导致这部分餐厅业绩下滑。

上海苏宁宝丽嘉酒店区域总经理秦国祥强调，高端餐厅要想盈利，至少需达到30%的毛利率，否则将面临亏损。目前，高昂的成本和客流量减少正使许多高端餐厅陷入困境。

尽管如此，市场上仍有一些高端餐厅能保持不错的利润率。然而，中国数实融合50人论坛的洪勇专家提醒，高单价限制了目标客群规模，在经济低迷时，这部分客群的外出就餐频次可能下降，影响高端餐饮的营收。

显然，并非所有高端餐厅都能超越大众餐饮的盈利能力。

今年上半年，餐饮业整体形势严峻，高端餐饮更是举步维艰。北京市统计局数据显示，餐饮业上半年营业收入下降2.9%，利润总额剧降88.8%。天眼查数据显示，上半年新注册餐饮企业134.6万家，注销、吊销的达105.6万家，接近去年全年水平。高端餐厅关店潮来袭！

专家分析，高端餐饮的非刚性需求使其在经济波动时更容易受到冲击。高端消费者削减开支，不仅高端餐饮，连高端零食、水果也受到质疑。提升性价比成为高端餐饮求存的关键。

面对压力，高端餐厅如何应对？秦国祥建议，通过食材替代、灵活人员配置、产品降价等方式降低成本，同时增强服务人员的情感价值传递能力。上海苏宁宝丽嘉酒店餐厅通过推出促销套餐，成功吸引顾客，午市上座率攀升至90%。

其他高端餐厅也开始调整策略，推出性价比更高的套餐，如新荣记的398元套餐、EHB下调近1/3的经典套餐价格，以及壹零贰小馆的498元套餐。数据显示，上海黑珍珠餐厅在美团推出的团购套餐，订单量月均增长3.7倍。

秦国祥建议，高端餐厅应注重成本控制，考虑合作投资分散风险，并坚持长期经营策略。行业专家认为，价格战短期内能刺激消费，但长期过度依赖低价策略不利于行业发展，平衡价格与服务价值是关键。

总之，高端餐饮行业正在探索新的生存之道，力求在市场变革中找到平衡。

(责任编辑：卢其龙 CN070)

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