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咖啡再传致癌?消协辟谣:含有丙烯酰胺很正常,只要不是长期过量饮用

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2023-12-11 07:43:53  科普中国

原标题:“59款咖啡被检出致癌物”,咖啡没法放心喝了?真相是→

日前,#59款咖啡全部检查出致癌物#的话题上了热搜,福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验,均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”。这消息让“咖啡控”们惊讶不已,甚至都开始犹豫手中的咖啡还要不要喝了。

图片来源:微博截图

事实的真相真有那么可怕吗?这篇文章我们就来说说“咖啡致癌”的事,并告诉大家哪种咖啡丙烯酰胺最少。让大家选对咖啡,放心喝咖啡。

咖啡为什么会有丙烯酰胺?

其实咖啡中检出丙烯酰胺很正常,这和咖啡的加工过程有关。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺,二者在高温下会发生美拉德反应,丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。一般情况下,烹调温度高于120℃就很容易产生丙烯酰胺了,而烘焙咖啡豆的时候几乎都会高于这个温度,所以咖啡中有丙烯酰胺不足为奇。有研究人员将生咖啡豆在125℃下烘焙30~60分钟,前半小时丙烯酰胺含量逐渐增多,当延长至40分钟时,丙烯酰胺含量最高,再继续烘焙至50、60分钟,丙烯酰胺逐渐减少,但都略大于30分钟时的含量。不过,也正是因为烘焙咖啡豆时美拉德反应的存在,才让咖啡拥有了独特的香气。美拉德反应会产生800多种香气物质,在这些香气的共同作用下,让咖啡拥有了复杂而芳香的风味。

图片来源:Pixabay

哪种咖啡丙烯酰胺较低?

咖啡中丙烯酰胺的含量会受到多种因素的影响。比如原料种类、烘焙程度、加工方式等。

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原料方面

不同的咖啡豆加工后生成丙烯酰胺的量也不同,咖啡品种主要分为小粒种咖啡(阿拉比卡咖啡)、中粒种咖啡(罗布斯塔咖啡)和大粒种咖啡(利比里卡咖啡)。利比里卡咖啡豆由于香气差、风味苦、大小不一,一般不受欢迎,很少用于商业。其余两种中,烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明显低于罗布斯塔咖啡。目前市面上比较受欢迎的云南小粒咖啡,就是阿拉比卡咖啡的一种。

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