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打工人吃不起麻辣烫，小老板们也不赚钱 餐饮连锁化下的成本困局(4)

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2025-11-14 09:23:52  镜相工作室

从四五块钱的街边摊平民小吃，到现在动辄五六十的“轻奢”餐饮，麻辣烫的价格越来越贵。追根溯源，来自于杨国福麻辣烫开创的称重计价的运营模式，扩充价格空间，改变麻辣烫的定位，做到品类的“消费升级”。杨国福麻辣烫创始人杨国福曾公开表示，“希望杨国福形成自己的品牌文化，让消费者吃到麻辣烫也能有荣耀的感觉”。

暴师傅在2010年左右，也学杨国福“老大哥”开始试行称重计价，客单价明显提高了，虽然就餐人数相应也下滑了一些，但原来卖给300人，收入3000元，现在卖给200人，收入4000元。他表示，这是“给顾客群体做了分化，想吃便宜的人不适合来，但不差钱的、想吃品质麻辣烫的可以来我们家”。

与称重计价随之而来的，是麻辣烫品类覆盖食材的增多，供应链渠道的预期利润总额大大增加。因此，杨国福2018年建立了四川成都研发生产中心，总投资5亿多，占地4.4万平米。据Tech星球报道，杨国福门店的利润能到45%以上，2018年后利润降到35%，这10%的利润就是品牌从供应链赚的钱。

和海底捞类似，麻辣烫的食材、租金、人工等成本结构相当固定，门店经营的优化空间很低。餐饮连锁化带来了规模优势，但受益的对象是把控预制食材生产的工业化品牌方，无法惠及广大店长，不开连锁店被挤压，开了又被抽成。品牌对门店能够提供的经营帮助很有限，比起思考加盟商的利润，麻辣烫品牌们的升级方向更重视如何在千店万店的规模下，保证品质、保证获利。

要实现口味的标准化品质，配方和底料是最重要的因素。杨国福的底料不仅自己生产，还要求加盟商搭配购买，买了一箱火锅底料，就会自动配其他辅料，保证加盟商按照比例熬制底汤。暴师傅则给加盟商配备了标准的量勺，一勺底料对应就是一斤麻辣烫，同时与加盟商设置食材限价，比如冻品的综合进价不能低于8元/斤。

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