
两台展柜,上百种菜品,除了丸子类冻品,都得经过预处理。比如土豆,需要先削皮再切片、泡水,属于处理程序较为繁琐的菜品。菜品上了展柜后,员工们得盯着有没有缺菜,缺了立马补;盯着框里的水的颜色,变浑浊了立马换水。有些门店为了减少菜品损耗,每次上展柜前才洗菜,工作没有空档。一家麻辣烫店每天平均得处理五六十斤菜,不需要技术,核心就是效率,得争分夺秒。有人来店里试工了半天,受不了高强度的工作量,走了;有手脚不麻利的员工,刚干没几天就被辞退了。

暴师傅麻辣烫在深圳华强北有一家45平米的加盟店,雇了6个员工,加上老板老板娘8个人轮班,特别忙的时候还得招时薪25元的小时工。除了人力成本,还有房租、水电。据本次风波杨国福客服的回应,正是因为房租人工等成本问题,公司没有对全国的店面进行统一的价格要求。由于麻辣烫热腾腾的属性,翻台率比正常快餐低,面积一般需要更大,在一线城市,普遍在90平米以上,租金每个月都在25000~30000元之间,加上人力、水电,总运营成本大概5万元,每天1700元左右。
在称重计费的模式下,一斤的价格大概就等于客单价。在一线城市,门店客单价30元左右,生意好的情况下,一天能卖一两百单,营收算5000元。一碗麻辣烫展柜里的食材成本在8-10元左右,底料2元多,调味料2元多,毛利率在50%~60%之间。按毛利率50%,剩2500元,扣掉运营成本,只剩900元,大约18%的净利润,理想状态下一个月能赚27000元,投入60万的情况下,需要一年半回本。但这是理想情况,如果销量达不到预期,运营成本降不下来,损失就大了,一旦每天营收不到3500元,定价还不高,门店就活不下去。