打工人吃不起麻辣烫，小老板们也不赚钱 餐饮连锁化下的成本困局(2)
两台展柜，上百种菜品，除了丸子类冻品，都得经过预处理。比如土豆，需要先削皮再切片、泡水，属于处理程序较为繁琐的菜品。菜品上了展柜后，员工们得盯着有没有缺菜，缺了立马补；盯着框里的水的颜色，变浑浊了立马换水。有些门店为了减少菜品损耗，每次上展柜前才洗菜，工作没有空档。一家麻辣烫店每天平均得处理五六十斤菜，不需要技术，核心就是效率，得争分夺秒。有人来店里试工了半天，受不了高强度的工作量，走了；有手脚不麻利的员工，刚干没几天就被辞退了。
暴师傅麻辣烫在深圳华强北有一家45平米的加盟店，雇了6个员工，加上老板老板娘8个人轮班，特别忙的时候还得招时薪25元的小时工。除了人力成本，还有房租、水电。据本次风波杨国福客服的回应，正是因为房租人工等成本问题，公司没有对全国的店面进行统一的价格要求。由于麻辣烫热腾腾的属性，翻台率比正常快餐低，面积一般需要更大，在一线城市，普遍在90平米以上，租金每个月都在25000~30000元之间，加上人力、水电，总运营成本大概5万元，每天1700元左右。
在称重计费的模式下，一斤的价格大概就等于客单价。在一线城市，门店客单价30元左右，生意好的情况下，一天能卖一两百单，营收算5000元。一碗麻辣烫展柜里的食材成本在8-10元左右，底料2元多，调味料2元多，毛利率在50%~60%之间。按毛利率50%，剩2500元，扣掉运营成本，只剩900元，大约18%的净利润，理想状态下一个月能赚27000元，投入60万的情况下，需要一年半回本。但这是理想情况，如果销量达不到预期，运营成本降不下来，损失就大了，一旦每天营收不到3500元，定价还不高，门店就活不下去。
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