打工人吃不起麻辣烫，小老板们也不赚钱 餐饮连锁化下的成本困局！最近，“杨国福麻辣烫1斤豆芽28元贵过山姆”冲上热搜，消费者们纷纷晒出订单，31.8元、33.8元一斤，买单时吓了一跳，不敢再走进店里吃。如今的麻辣烫，“荤素同价”的称重计价是主流，28.8/斤的价格实际上包含了展柜里上百种产品，由顾客自行选择，可以通过夹取高价菜品和低价菜品均衡价格。但消费者们的愤怒更着重于拿到小票时才知道具体定价。如果没有明码标价，麻辣烫门店的确有故意隐瞒的嫌疑。这件事也引发了积压已久的不满，“五块钱两个丸子，四块钱三片青菜”的吐槽再次爆发。

老板们却在喊冤。有麻辣烫老板认为，“麻辣烫就是火锅的平替”，已经不是便宜的代名词。另外，昂贵的运营成本，加盟品牌和外卖平台的双重抽成，使得麻辣烫不得不卖高价。餐饮连锁化带来的降本似乎在麻辣烫这里失效了。打工人吃不起的“天价麻辣烫”，到底为什么贵？

走进一家麻辣烫店，如果有人闲着就说明店里没生意。因为工作量大，流程繁琐，多数麻辣烫店长都认为，麻辣烫的员工不好招，同样是做餐饮店的服务员，麻辣烫店是垫底的选择。在消费者的印象里，麻辣烫是最简单的一种餐饮类型，但实际上，由于菜品多，用量大，麻辣烫店的成本不比其他餐饮店低。最大头的是人工。麻辣烫门店的工作量至少需要2.5个人，算上轮班，老板加上四个员工是标配，在一二线城市，一个月至少2万元。8点上班，大概准备两个小时才能开门营业。清扫、洗菜、摘菜、切菜、熬汤、备料，每个员工都像陀螺，一刻不停。

两台展柜，上百种菜品，除了丸子类冻品，都得经过预处理。比如土豆，需要先削皮再切片、泡水，属于处理程序较为繁琐的菜品。菜品上了展柜后，员工们得盯着有没有缺菜，缺了立马补；盯着框里的水的颜色，变浑浊了立马换水。有些门店为了减少菜品损耗，每次上展柜前才洗菜，工作没有空档。一家麻辣烫店每天平均得处理五六十斤菜，不需要技术，核心就是效率，得争分夺秒。有人来店里试工了半天，受不了高强度的工作量，走了；有手脚不麻利的员工，刚干没几天就被辞退了。

暴师傅麻辣烫在深圳华强北有一家45平米的加盟店，雇了6个员工，加上老板老板娘8个人轮班，特别忙的时候还得招时薪25元的小时工。除了人力成本，还有房租、水电。据本次风波杨国福客服的回应，正是因为房租人工等成本问题，公司没有对全国的店面进行统一的价格要求。由于麻辣烫热腾腾的属性，翻台率比正常快餐低，面积一般需要更大，在一线城市，普遍在90平米以上，租金每个月都在25000~30000元之间，加上人力、水电，总运营成本大概5万元，每天1700元左右。

在称重计费的模式下，一斤的价格大概就等于客单价。在一线城市，门店客单价30元左右，生意好的情况下，一天能卖一两百单，营收算5000元。一碗麻辣烫展柜里的食材成本在8-10元左右，底料2元多，调味料2元多，毛利率在50%~60%之间。按毛利率50%，剩2500元，扣掉运营成本，只剩900元，大约18%的净利润，理想状态下一个月能赚27000元，投入60万的情况下，需要一年半回本。但这是理想情况，如果销量达不到预期，运营成本降不下来，损失就大了，一旦每天营收不到3500元，定价还不高，门店就活不下去。

各地麻辣烫价格不一，主要由于运营成本不同。房租、人力费用降了，价格才能降。刘秋彤与老公周林阳在西北县城开的杨国福麻辣烫，定价21.8元一斤，虽然比大城市低，但对比小县城的其他快餐也不便宜。他们与朋友合伙，2023年9月底开业，做了快两年，生意越来越不好，最开始每个月能买一到两万的物料，后来差不多只需要买8000元左右，一个月流水只有两万出头。

今年年初，刘秋彤和周林阳一算账，回本遥遥无期，终于闭店了，算下来亏了十多万。他俩觉得，自己更多是在给品牌打工，特别是开店初期的投入。加盟费不贵，但装修与物料费用高昂。装修的时候，她问装修师傅某些地方能不能自己找人装修，但回复是“公司不能保证之后验收合格”。一口六头灶，4300元，从成都发往西北小县城，运费就要3200元；厨房墙砖将近800元一平，全部物料的运费加起来都有小2万。最后光装修就花了21万，但后来听本地人说，在本地不到10万就能搞定。

本来预计开店总投入不超过40万，相当于每家20万，但钱花着花着，他们发现不够了，只能去借钱，现在还负着债。而开店以后，除了时蔬与冻品以外的所有食材，都得向公司采购。APP上有售卖三种方便面，就不能自己买第四种方便面。这些食材基本上会比市面上的均价贵20%，公司的说法是“品质好”。一些不是那么必需的东西也被要求强制购买。比如泡发柜，泡海带、豆制品等。原来他们用筐来泡，现在一个泡发柜三千多，占地面积很大，到货的时候得五六个人才能抬进店里，楼上抬不上去，后厨放不下，只能挤占一楼前厅用餐区的位置。

在保证品质的前提下，加盟商们能省利润的地方太少了。施新宇想躲开品牌溢价，但同时也没有品牌效应，他为了打造吸引力，挑选了一些在麻辣烫店里不常见的高价食材，比如卤肥肠、牛百叶，“用好东西证明品质”。但由于附近公司裁员，人流量大量下滑，门店遇到危机。如果外卖再没起色，他计划再重新改成按份计价的方式，每碗20元，适应消费降级的大环境。

从四五块钱的街边摊平民小吃，到现在动辄五六十的“轻奢”餐饮，麻辣烫的价格越来越贵。追根溯源，来自于杨国福麻辣烫开创的称重计价的运营模式，扩充价格空间，改变麻辣烫的定位，做到品类的“消费升级”。杨国福麻辣烫创始人杨国福曾公开表示，“希望杨国福形成自己的品牌文化，让消费者吃到麻辣烫也能有荣耀的感觉”。

暴师傅在2010年左右，也学杨国福“老大哥”开始试行称重计价，客单价明显提高了，虽然就餐人数相应也下滑了一些，但原来卖给300人，收入3000元，现在卖给200人，收入4000元。他表示，这是“给顾客群体做了分化，想吃便宜的人不适合来，但不差钱的、想吃品质麻辣烫的可以来我们家”。

与称重计价随之而来的，是麻辣烫品类覆盖食材的增多，供应链渠道的预期利润总额大大增加。因此，杨国福2018年建立了四川成都研发生产中心，总投资5亿多，占地4.4万平米。据Tech星球报道，杨国福门店的利润能到45%以上，2018年后利润降到35%，这10%的利润就是品牌从供应链赚的钱。

和海底捞类似，麻辣烫的食材、租金、人工等成本结构相当固定，门店经营的优化空间很低。餐饮连锁化带来了规模优势，但受益的对象是把控预制食材生产的工业化品牌方，无法惠及广大店长，不开连锁店被挤压，开了又被抽成。品牌对门店能够提供的经营帮助很有限，比起思考加盟商的利润，麻辣烫品牌们的升级方向更重视如何在千店万店的规模下，保证品质、保证获利。

要实现口味的标准化品质，配方和底料是最重要的因素。杨国福的底料不仅自己生产，还要求加盟商搭配购买，买了一箱火锅底料，就会自动配其他辅料，保证加盟商按照比例熬制底汤。暴师傅则给加盟商配备了标准的量勺，一勺底料对应就是一斤麻辣烫，同时与加盟商设置食材限价，比如冻品的综合进价不能低于8元/斤。

刚开始没经验，刘秋彤店里最大的损耗就在仓库，最多一天倒掉70斤的汤。后来慢慢才学会预判人流量。熬汤也需要有量，量少了哪怕比例对了，味道也淡，至少煮25斤才能比较有味道，因此不敢熬多，也不敢熬少。食材的购买也由加盟商自己随心决定。刘秋彤刚开始买的都是自己爱吃的食材，比如水果玉米和银耳。但银耳成本挺高，在当地却根本卖不出去，一周就只能卖出去四五朵，她从开店买了一箱，直到闭店都没卖完。

经历了失败之后，刘秋彤也觉得“杨国福就不适合在县城开，只适合在城市里开”。开久了，他们发现店里的消费群体都很固定，来得频繁的大多数是医生、老师、公务员，还有银行和铁路的员工。县城里年轻人流失严重，老人们对于杨国福的概念就是“偶尔想开荤了，才会来消费一顿”。她的周围也有麻辣烫店，虽然没有杨国福好吃，定价却只有16元/斤，“当地都是十多块一碗的米线，两块钱五个汉堡，我们卖二十多一斤，相比起来就是贵，问题是我敢降价吗？周围店铺有我们的衬托，生意都好起来了”。

大众对麻辣烫的印象还停留在过去，10块钱以内就能吃饱。而麻辣烫从街边走进门店，从只有菜、面到可以加入牛肉、鱼籽烧等贵价食材，早已不是最初只能果腹的麻辣烫了。甚至张亮麻辣烫还在哈尔滨开过超过1500㎡超大型旗舰店，店内出现波士顿龙虾、阿根廷红虾、鲍鱼、螃蟹等麻辣烫品类里极其少见的海鲜。麻辣烫爬得太高，消费者们却不见得愿意跟上来。

“这个店让人又爱又恨”，刘秋彤说，爱是因为可以免费吃麻辣烫，恨就是亏了一大笔钱，而且因为太累，要么久坐、要么久站，身体也垮了，得了腰椎间盘突出，后期只能歇在家里，现在还在养身体。而老公周林阳在店里从早上8点待到晚上12点，几乎不休息，“哪怕再热爱这个行业也没有办法（只能闭店）”。闭店的时候，品牌要求刘秋彤得把杨国福所有大设备撕掉Logo、除了桌椅的其他所有东西都砸掉，拍照上传，才退押金。门头上的字、碗、勺、筷子，刘秋彤一个一个砸得很开心。刘秋彤发朋友圈告别，一个学生妹妹评论：怎么都没活到她高三去店里打暑假工。