海底捞杨国福入局自助小火锅巨头围猎新战场(5)

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2025-08-21 14:42:52 百家号

也是在此期间，各地方有一批小火锅连锁品牌突围而出。这批品牌的价格集中于30～60元之间，但低价并非他们唯一的依赖，真正在市场站稳脚跟还是靠鲜明的特色。青岛品牌“龍歌”以59.9元定价主打海鲜涮品，4年间门店从11家扩张至100家，成功打入江苏市场；郑州起家的“农小锅”则通过SKU数量制胜，三四十元的均价提供涵盖涮菜、糕点、炸货等超百种菜品，已在北京王府井等核心商圈布局156家门店；盛香亭推出转转热卤，主做卤味小火锅，均价50元左右，获得绝味、腾讯注资。

红餐大数据显示行业真相：2022年至2024年7月，60～100元、20元以下的小火锅数量显著降低，只有20～60元区间的小火锅店在上涨，其中，20～40元区间的小火锅门店数占比最高，达到30.8%。这揭示了小火锅的商业本质——既不能靠廉价劣质生存，也难以承载过高溢价。真正成功的玩家都在品质与价格间找到了某种性价比的平衡。

当市场完成第一轮洗牌，餐饮巨头们才真正开始发力，瞄准的市场缝隙是供应链缺陷。张颜好几次坐在小火锅店里都感觉没菜可吃，“很多科技肉，要么煮很久都不老，要么一煮就碎”。一些难得货真价实的肉，比如炸鸡腿，门店只会在饭点提供两次，出餐口前的几个人一夹就没了。更让她感到无语的是，点一个红汤锅底，上面只漂浮着一点点油星，“连这都省”。

餐宝典创始人汪洪栋指出行业现状，市场总在一边开店，一边出清，“比较劣质的小火锅门店正被淘汰，市场总体处于做大阶段。”品牌们在运营上有较大优势，而且小火锅这类平价餐饮要做得又好又赚钱，最重要的是比拼供应链价格，要靠规模化才能将成本降下去，“品牌此前的积累可以辅助做到这点。”

与南城香、和府捞面等品牌将小火锅作为补充菜品的试水策略不同，海底捞、杨国福等巨头走得更坚决，“直接独立门店”，进驻城市核心商圈。张晓东也想过将门店搬去当地万达，找同学一打听，商圈店投资要80万以上，还有每月几万块的租金。当下环境再投资，他心里直打鼓，小火锅是价格低的生意，租金高还要盈利，对人流就有更高要求。关键是，自助和其他餐饮不一样，门店人流少一点就会陷入死亡循环，不仅影响营收，还关乎顾客体验。

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