消费者没那么敏感时,对高一点的价格不太计较,但当真卷起来,自取模式往往最先被顾客抛弃。许多小火锅店将“自取改自助”视为最后一搏。张晓东附近的店也仓促打出“26元管饱”的口号,但这种策略最终被证明是饮鸩止渴。“这个定价,扣除房租后根本没有利润,”张晓东说,“要赚钱,要么更换便宜点儿的供应商,要么只能找供应商压价”,对于大部分力量薄弱的个体户,往往只能选择前者。事实印证了他的判断,顾客们去过一次就不去了,普遍反映“那家店味道变了,肉不是冰冻的就是科技”。
即使降到26元,也未必能保持竞争力,消费者对于低价的追求没有止境。最后一段时期,张晓东所在街道场景非常魔幻,第一次来的路人会觉得热闹非凡,随便逛几步就能至少收到两张传单,听到小喇叭卖力吆喝揽客,“从26元到19元的都有”,几天后,客人真想光顾时,迎接他的是紧闭的店门。
价格战中,自助小火锅拼的仍是供应链,成年人每顿大概能吃一斤东西,“比的是这部分成本谁低”,张晓东说。只有那些掌握特殊进货渠道的人才能幸存,他们或是能找到更便宜的货源,或是以平价拿到更好的食材。
张晓东的门店存活下来了。除了靠味道留住客人,更关键的制胜因素是位置,他选址时愿意多花20%的租金,把门店开在商业街入口处,挨着小区、劳务市场,这是自助商业模式最重要的一点,走量才能赚钱、进而压低供应商价格。
一条商业街上小火锅的兴衰沉浮,是整个行业的微缩景观。当市场陷入过度竞争,巨头都逃不过下桌。吉野家小火锅的店面不到3年,已没有独立的门店,只作为菜单上“吉选火锅”的一个日常菜品存在,下午2点之后售卖。巴奴孵化的桃娘下饭小火锅,主打30元以下客单价,开放加盟后,门店数不增反降。去年,巴奴完全退出了桃娘股东行列。
有网友在社交平台上发帖称,海底捞将进行改制,未来将转变为半自助模式,每个门店仅保留几名服务员负责点菜和结账,且菜品价格不会下调。对此,8月6日,海底捞方面回应称该消息不实
2025-08-07 14:00:03海底捞回应改为半自助模式近日,有网友在社交平台发帖称,“海底捞要改制了,以后就没有服务了,一个店就留几个服务员负责点菜和结账,基本是半自助模式,而且菜价不降。”对此,海底捞客服回应称,“不实消息”
2025-08-05 16:26:49网传海底捞将改制为半自助模式