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海底捞杨国福入局自助小火锅 巨头围猎新战场(4)

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2025-08-21 14:42:52  百家号

消费者没那么敏感时，对高一点的价格不太计较，但当真卷起来，自取模式往往最先被顾客抛弃。许多小火锅店将“自取改自助”视为最后一搏。张晓东附近的店也仓促打出“26元管饱”的口号，但这种策略最终被证明是饮鸩止渴。“这个定价，扣除房租后根本没有利润，”张晓东说，“要赚钱，要么更换便宜点儿的供应商，要么只能找供应商压价”，对于大部分力量薄弱的个体户，往往只能选择前者。事实印证了他的判断，顾客们去过一次就不去了，普遍反映“那家店味道变了，肉不是冰冻的就是科技”。

即使降到26元，也未必能保持竞争力，消费者对于低价的追求没有止境。最后一段时期，张晓东所在街道场景非常魔幻，第一次来的路人会觉得热闹非凡，随便逛几步就能至少收到两张传单，听到小喇叭卖力吆喝揽客，“从26元到19元的都有”，几天后，客人真想光顾时，迎接他的是紧闭的店门。

价格战中，自助小火锅拼的仍是供应链，成年人每顿大概能吃一斤东西，“比的是这部分成本谁低”，张晓东说。只有那些掌握特殊进货渠道的人才能幸存，他们或是能找到更便宜的货源，或是以平价拿到更好的食材。

张晓东的门店存活下来了。除了靠味道留住客人，更关键的制胜因素是位置，他选址时愿意多花20%的租金，把门店开在商业街入口处，挨着小区、劳务市场，这是自助商业模式最重要的一点，走量才能赚钱、进而压低供应商价格。

一条商业街上小火锅的兴衰沉浮，是整个行业的微缩景观。当市场陷入过度竞争，巨头都逃不过下桌。吉野家小火锅的店面不到3年，已没有独立的门店，只作为菜单上“吉选火锅”的一个日常菜品存在，下午2点之后售卖。巴奴孵化的桃娘下饭小火锅，主打30元以下客单价，开放加盟后，门店数不增反降。去年，巴奴完全退出了桃娘股东行列。

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