当外卖提示音响起，河北廊坊某烤串店老板张先生熟练地拿起订单小票，对照着从冰柜里翻找烤串。他一边轻声核对，一边利落地剪开包装，备好货送往厨房。不到一刻钟，一名身着蓝衣的骑手将外卖取走了。然而，当时张先生身旁的另一个冷藏柜里，却整齐码放着色泽鲜亮的现成烤串。面对记者的疑惑，他指了指记者桌上的烤串说：“这是新鲜的，您放心吃。”接着又掂了掂手中的冷冻串说，“这些是外卖用的，不一样”。

不少餐饮店都在实行堂食和外卖的“双标”策略。这种利用信息不对称进行差异化经营的行为，已构成对消费者知情权、公平交易权的系统性侵犯，亟须从司法、平台、监管等方面构建协同治理体系。

记者走近上述烤串店的冷藏柜观察，里面的烤串显得格外新鲜：羊肉带着血丝，切块均匀，泛着新鲜的光泽；蔬菜清洗干净，毫无蔫态。“客人来店里，肯定得用新鲜食材。羊肉串用的是当天现宰的羊肉，连蔬菜都是现洗现烤。你闻这香味，新鲜羊肉和冻肉烤出来完全不一样。”张先生说。而外卖订单则截然不同：统一使用冷冻肉，先油炸再电烤，8分钟内即可完成接单到打包的全流程。张先生介绍，“冷冻肉提前腌制，加了不少香料，就算配送后口感变差，顾客一般也吃不出来”。

实行堂食和外卖“双标”策略的远不止这家烤串店。记者在多地走访发现，这种做法相当普遍。在多家主打“现炒”的小碗菜店铺，记者通过外卖下单后观察到，服务员直接从冷藏柜取出预制菜包装，加热后倒入餐盒。而当记者在堂食点同样的菜时，看到厨师现场翻炒。曾经营快餐店的李先生透露，红烧肉、糖醋排骨等“硬菜”外卖单几乎全靠预制菜，“15元的荤菜套餐，用新鲜食材根本做不出来，预制菜加热5分钟就能出餐”。天津某菜馆老板坦言，堂食炒菜用压榨花生油，外卖则改用桶装调和油；堂食米饭选用当年新米，外卖则使用价格低廉的陈米。

价格差异也是“双标”的表现之一。记者走访20多家店铺发现，酒水饮料是外卖加价的重灾区。多家店铺的可乐、雪碧等瓶装饮料，外卖价格比堂食高近50%，且普遍标注“单点不送”。以张先生的烤串店为例：可乐堂食3元，外卖5元；淀粉肠堂食5元，外卖5.18元；豆腐干3串堂食7.5元，外卖8.94元。

分量与加工流程的“缩水”则更具隐蔽性。记者在某川菜馆点同一道“鱼香肉丝”，堂食分量明显大于外卖。外卖餐盒底部被设计成凹陷状，视觉上难以察觉差异。该店厨师透露，“外卖分量比堂食少20%至30%是行规”。加工方式也大相径庭。张先生向记者演示：堂食烤串需炭火慢烤15分钟，刷三次酱料；外卖则先油炸定型，再电烤2分钟，刷一次预制酱料，“口感肯定有一定差别，但能保证30分钟内送达”。

值得注意的是，外卖餐具的安全隐患尤为突出。记者收集的20份外卖餐具中，12份塑料餐盒存在变形或异味问题，8份一次性筷子有毛刺或霉点。相比之下，堂食餐具虽非绝对安全，但至少经过清洗消毒流程，视觉观感更可靠。

外卖与堂食的“双标”现象，是平台、商家、消费者多方博弈的结果，背后交织着成本压力、规则漏洞与监管难题。“不搞双标，就活不下去。”部分平台设置的抽成机制是重要推手。张先生算了一笔账：一份30元的外卖套餐，扣去平台抽成、包装费、食材成本和人工水电成本，净利润仅5.5至7元；而堂食同样套餐净利润可达12元。“某平台抽成几乎年年涨，不加价就得亏本。”

一些平台的满减、折扣活动成本实际上多由商家承担。在张先生的烤串店，记者注意到一笔22.9元的外卖订单显示，商家需补贴11.5元（含配送费4元、超级吃货红包7.5元），平台仅补贴3.5元。“不参加活动没流量，参加了就只能从食材上抠成本。”

还有商家认为，平台的配送时效和评分机制进一步加剧“双标”。某连锁品牌区域经理透露，平台规定“一定时限内送达率”必须达95%以上，否则降权限流。“外卖现做根本来不及，只能用预制菜。差评多了店铺就完了，只能在食材上动手脚保证不出错、口感稳。”

北京一位餐饮店老板坦言，预制菜成本仅为现制菜品的60%。以糖醋排骨为例，现制需排骨150克（成本约8元），预制菜仅需5元，且省人工。“一家日均百单的店，用预制菜每月能省约1.5万元。”

外卖交易的“非现场性”让商家有了操作空间。张先生直言：“顾客不在现场、看不到后厨，用冻品还是鲜品，谁能较真儿？投诉也难有证据。这种信息差可能让诚信商家吃亏，别人用预制菜降价抢单，你用鲜品就没生意。”

在此背景下，行业容易陷入恶性低价竞争，商家不断压缩成本，最终牺牲品质。河北某麻辣烫店老板向记者展示平台页面：同类店铺最低客单价已降至12元，“不用冻品、不缩减分量，根本做不到这个价”。

受访专家指出，维权困境也间接助长了“双标”。“外卖与堂食的时空分离，使取证极为困难。消费者难以同时对比食材、分量，更难证明商家存在故意欺诈。”北京威诺律师事务所律师付昭华说，维权成本远超收益，导致多数消费者选择沉默。

专家建议，平台可以要求商家清晰、显著标注商品属性，如“预制菜”“冷冻复热”“现场制作”等。强制标注后，预制菜订单量下降23%，同时投诉量下降67%，说明透明化有助于建立合理预期。平台的抽成机制、配送时效、评分标准等算法应公开，避免“暗箱操作”压迫商家。“超时罚”等规则的威慑力不应超过法律规定，高佣金需与服务质量挂钩。规范化包装收费，平台需制定统一标准，禁止强制捆绑、重复收费。

提高违法成本，对于多次违法的商家，可适用“退一赔十”，并纳入失信名单；建立跨部门信用档案，将行政处罚、投诉记录、司法判决等信息联通，实施“一处违法、处处受限”；推广“明厨亮灶”线上化，让消费者实时查看外卖加工过程。建立“吹哨人”制度，鼓励外卖骑手、内部员工举报违法商家，给予奖励。当冻品伪装鲜肉成为潜规则，当包装费接近甚至超过食材成本，不仅伤害消费者，也会损害整个外卖行业。唯有打破信息壁垒、提高违法成本、重塑监管体系，才能让外卖与堂食回归“同质同标”，让消费者吃得放心、吃得公平。