鼎泰丰闭店，月薪10万的人已经不想吃了 (5)

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2024-08-29 09:51:24 每日人物社

为了确保全世界顾客吃到的小笼包在同一水准，杨纪华带着师傅一点一点试验、摸索出了蟹粉小笼的配比，并且发现当后厨团队控制在6人左右，制作的效率最高。控制好流程，一笼包子才能规规整整、一模一样。每一次培训结束后，鼎泰丰还要求学员进行一小时的复盘会，这逐渐变成鼎泰丰产品制作的标准化手册。

凭借近乎苛刻的标准化，鼎泰丰渐渐打出口碑。美食家唐鲁孙就曾经在两次在文章里赞美鼎泰丰的蟹粉小笼包真材实料，“比那些在包子缩口上掺一点咖喱，楞充蟹黄者完全两样”。

除了食物，餐厅也是顾客体验的重要一环。在杨纪华的设置里，餐厅也可以成为剧场，厨师、服务员穿梭其中，都是这场大戏的主角。鼎泰丰第一个选择全透明开放式厨房——隔着大片玻璃，厨师们用飞快的手速捏出18褶的小笼包。为了方便顾客拍照，餐厅还特别设计了大理石台面。

店员当然也要做好“演员”。他们需要统一穿白色制服，给顾客提供一模一样的服务。服务员走动时，要观察客人喝茶的角度，如果举杯超过45度，茶就快喝完了，应该主动加；小笼包破一颗补一颗，破三颗就要补一笼。甚至，连桌上的醋瓶开口对准的方向，都有统一要求。

祝明莹对这些细节印象极其深刻，鼎泰丰明亮的厨房和穿戴整齐、周到细致的服务员，构成了她对中餐“高端餐饮”最初的想象。

在那之后的很多年，出品稳定、定位高端的鼎泰丰也积累起一批忠实的老顾客。在北京一家门店的经理看来，鼎泰丰有自己固定的消费群体，主要是月薪10万左右、想吃点面食的人，“符合他们消费的品味和调性，提供一个好的就餐环境”。

其中，带娃来的中产和外国人都不在少数，还有不少挂着工牌、西装笔挺的大公司员工。不少金融机构和互联网的中层领导，会请员工在鼎泰丰吃工作餐。只不过近些年，这部分愿意花几百块吃一顿包子的高消费人群，也在逐渐消失。

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