鼎泰丰闭店，月薪10万的人已经不想吃了 (4)
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图/鼎泰丰DTF
祝明莹记得，北京鼎泰丰一座难求的局面维持了很长一段时间，甚至大堂经理的名片都变得相当紧俏，只有老顾客才能拿到这个“提前电话订座”的机会。当时和朋友点的蟹粉小笼、元盅鸡汤、糖醋排骨和清炒豆苗，成了她很多年的固定菜单。
鼎泰丰的高端，嵌在细节里。尤其是头牌点心蟹粉小笼，有一套堪称苛刻的出品SOP（标准作业程序）——剂子5克、内馅16克、黄金比例18褶、擀皮直径6.5厘米。除此之外，招牌元盅鸡汤要选用16周大的鸡，出餐温度为90℃；蛋炒饭被细化成8个步骤，每份要遵循米饭240g、调味品1.6g的黄金标准；干煸四季豆按照不同大小，油炸时间各不相同。
这些细节，始于鼎泰丰向全球的扩张。
早在1972年，鼎泰丰就在中国台湾开门迎客。创始人杨秉彝是地地道道的山西人，为了投奔家人，去台湾开了一家上海点心店，最初的菜单几乎和现在没有区别——小笼包、千层糕、牛肉面、鸡汤。
但和不少小餐馆的老板一样，很长一段时间内，杨秉彝都顾念口碑，拒绝开分店。直到1995年，儿子杨纪华正式接棒，鼎泰丰才正式决定走出台湾。
抛来橄榄枝的合作者很多。其中就有大成集团副董事长韩家宸，试图说服杨家父子把鼎泰丰开进大陆。这基于一个商人朴素的判断，“大陆市场太大。人多、购买力又强，（开鼎泰丰）一定会成功”。
日本高岛屋百货总公司，也想把鼎泰丰引入日本，但杨纪华要求对方派人来店里学一年，并且通过认证考试。很快，难题回到了杨纪华这里，日本学员出现了各种问题，达不到标准。他第一次发现，中餐大厨的“功夫”既是魅力也是困境，而想要出海，只有标准化才是利刃。
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