呷哺呷哺越卖越贵却越来越亏 品牌升级迷途何解?
贺光启创立的台式涮锅品牌呷哺呷哺，自1998年起以“一人一锅”模式风靡，成为大众平价就餐选择。近年来，呷哺呷哺集团实施高端化战略，推出对标海底捞的凑凑火锅，并使呷哺呷哺客单价显著上升。然而，价格攀升并未带来预期收益，反而陷入亏损困境。
2023年财报显示，呷哺呷哺集团（含呷哺呷哺与凑凑两个品牌）净亏损达1.99亿元，尽管收入同比增长25.3%。对比过去三年，这一亏损额相对较小，2021年与2022年分别亏损2.93亿元和3.53亿元。然而，同行业竞争对手如海底捞等已从疫情冲击中恢复，纷纷交出盈利答卷。海底捞2023年净利润高达44.95亿元。整体餐饮市场，特别是火锅业态，亦呈现强劲复苏态势。国家统计局数据显示，2023年全国餐饮市场总收入首破5万亿元；红餐大数据预计火锅市场规模回升至约5200亿元。在此背景下，曾与海底捞比肩、门店数率先破千的呷哺呷哺集团持续亏损，令人费解。
客单价飙升引发争议
消费者林雪在凑凑火锅用餐时，对其高昂价格印象深刻。凑凑火锅客单价已涨至142.3元，远超海底捞的99.1元及怂火锅的113元。同样，呷哺呷哺客单价由2014年上市时的44.4元增至2023年的62.2元，失去“性价比”标签。网络上，众多忠实消费者对呷哺呷哺“平价”属性的质疑声四起。
集团对提高客单价的追求始于早年大规模扩张。从2008年仅64家店，至2014年上市时已达452家，随后持续增长。然而，规模扩张带来供应链压力，尤其在平价定位下需依赖大量销售。为寻求更高利润空间，集团于2016年推出高端品牌凑凑，2017年对呷哺呷哺进行“休闲正餐”转型，2020年创建子品牌in xiabuxiabu（客单价120元至150元），2022年涉足烧烤领域推出客单价高达250元的趁烧。
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