医生称蚝油储存不当可能致癌，放调料有哪些注意事项？哪些最易致癌？
刘大姨在日常生活中，对蚝油的使用和储存方式有些误解。一次，她与家人争论：“这蚝油用完放回冰箱，不能直接放室内，会变质的。”然而，家人反驳：“这不都是调料品，还要额外储存？我以前都这样做不也没出啥问题吗？”
这个看似微不足道的健康问题，却悄然改变了刘大姨的生活。近期，她感到精神状态每况愈下，体力衰减，食欲下降。于是，她去医院做了详细检查。结果出乎意料，医生并未像往常那样直接开药，而是告诉她一个令人震惊的消息：她患上了胃癌。
医生在询问刘大姨的生活习惯后，推测可能是蚝油的不当存放无形中诱发了癌变。这让刘大姨困惑不已，蚝油与癌症之间究竟有何关联？
网络上曾流传着“蚝油致癌”的说法，一度引发公众恐慌。那么，这种说法是否有科学依据呢？
事实上，蚝油本身并不含致癌物质，但其中包含一定量的谷氨酸钠。该物质在加热过程中，的确会生成名为焦谷氨酸钠的化合物，这便是“蚝油致癌论”产生的源头。然而，焦谷氨酸钠并非致癌物质，它仅会导致菜肴口感变差，并无实质性健康危害。
真正对健康构成威胁的是蚝油的储存方式。长时间置于室温下，蚝油易发生氧化分解，导致有害微生物滋生，尤其是具有高致癌风险的黄曲霉毒素。此外，许多人偏爱购买带按压式喷嘴包装的蚝油，虽然使用便捷，但每次按压会加大蚝油与空气的接触面积，加速其氧化反应。而且，喷嘴处容易留存蚝油残液，时间久了亦可能引发霉变。
因此，建议选择瓶盖设计而非喷嘴式的蚝油，若使用频率较低，可选购小规格产品以缩短开盖后的使用周期。蚝油应存放在冰箱（0-4℃）冷藏，并在开封后三个月内用完。
除了蚝油，还有两种常见的调味品常被误传为致癌物：
一是味精。与蚝油相似，味精致癌的担忧源于其含有谷氨酸钠。然而，世界卫生组织及美国食品药品监督管理局等权威机构已对此辟谣，并有多项研究证实味精为无害食品添加剂。
二是大蒜。有人认为大蒜在炒制过程中会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺属于2A级致癌物。尽管如此，目前尚无研究证实丙烯酰胺对人类具有明确致癌性，脱离剂量谈毒性并不准确。要通过食用大蒜达到致癌效果，理论上需一次性摄入约45公斤的大蒜，显然日常烹饪所用的大蒜数量远不足以构成威胁。
生活中，部分调味品确实存在健康隐患，需谨慎使用：
一、配制酱油。市场监管部门曾于2021年发布通知，指出配制酱油可能存在氯丙醇污染，可能导致人体中毒甚至致癌，严禁企业生产和销售此类产品。
二、鱼露。鱼露在发酵过程中会产生乙酸乙酯，长期摄入可能对鼻咽喉等部位产生刺激，对肝脏、肾脏造成损害。此外，鱼露中可能含有亚硝酸盐、白地露、黄曲霉等有害物质。
三、自榨油。自制油品原料的新鲜度和是否变质难以保证，使用发霉原料可能导致油中混入黄曲霉素，对健康造成严重影响。另外，小作坊生产环境和设备监管往往不严，工艺规范性和安全性难以保证。
四、盐与精制糖。盐摄入过量会对胃黏膜造成伤害，增加胃炎、胃溃疡乃至胃癌的风险。精制糖分纯度过高，长期食用会增强胰岛素抵抗，干扰内分泌平衡，诱发肥胖、乳腺癌、结直肠癌、胃癌等多种疾病。
调味品的妥善保存同样重要。一般来说，五香粉、茴香等干货调味品，以及含盐量高的酱油、酸性强的醋等，可置于室温干燥处储存。而发酵类调味品（如腐乳、豆豉）、含蛋奶蔬果成分的调味品（如蛋黄酱、花生酱、沙拉酱），则应在开盖后放入冰箱冷藏，以保持品质，降低变质风险。同时，应注意密封保存，并尽量在短时间内用完。
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