腊八蒜为啥是绿色的 大蒜氨基酸与酶生成蓝黄色素(2)
腊八蒜中的色素
会随着时间延长逐渐发生降
研究人员在实验室模拟泡蒜过程中发现，蒜瓣中形成的色素在存储期内一直呈下降状态，大约为15天，蒜瓣会从蓝变绿，而到40天左右蒜瓣则由绿变黄。
所以，正确腌制15至40天的蒜才会呈现绿色，而腌制22天才是腊八蒜颜值最高的黄金时间。
一般来说，大蒜腌制25天后，颜色会逐渐变黄变浅。
除了温度
还有醋的酸度问题
一些实验研究表明，同样低温条件下，用醋酸、柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣，只有醋酸浸泡的蒜瓣才能变绿，且醋酸浓度越高、变绿速度越快。
此外，如果大蒜储存过程中经过高温处理，蒜酶的活性降低，休眠状态不易被打破，也不易产生色素。
因此，如果买到休眠的大蒜或买到的食醋醋酸浓度不高时，腌制的腊八蒜也往往只能保持白色的本色而无法变绿。
一般来说
建议用优质的
醋酸浓度比较高的醋
来腌制腊八蒜
需要注意的是，如果是因为保存温度较高、时间过长而导致的蒜瓣变黑，且蒜瓣已出现气味和质地改变，说明腊八蒜很可能已经变质，就不要继续食用了。
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