腊八蒜为啥是绿色的 大蒜氨基酸与酶生成蓝黄色素
原标题：腊八蒜为啥是绿色的？一旦变成这种颜色就不能吃了
每到腊八
不少家庭会腌制腊八蒜
细心的吃货们可能会发现
自家腌制的腊八蒜
有的绿有的不绿
有时候本已经变绿的
腊八蒜还会变黄
这到底是怎么回事？
国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授在接受《中国消费者报》记者采访时说：
蒜瓣从白色变成绿色是因为大蒜里的蒜氨酸（大蒜中独特的非蛋白类含硫氨基酸，占大蒜干重的大约0.6%—2%）和一些酶，与其他分子或化合物发生了化学反应，形成了青绿色的“环硫醚”化学结构。但是，这种结构的形成与状态持续受酸度、温度和时间影响。
程景民教授解释说，正常情况下，买回家的大蒜放很长时间都不会变色，这是因为它们处于类似休眠的状态，打破休眠有两个关键条件，即低温和醋酸溶液。
低温和酸性条件下，蒜氨酸会和蒜酶以及蒜中的硫化物等发生一系列复杂的化学反应，生成大蒜色素。
最初形成的通常是蓝色素，随着时间推移，蓝色素会逐渐转化为黄色素。
只不过开始时蒜瓣中蓝色素更多，蓝色素和黄色素共存，蒜瓣就呈现出翠绿色的状态。
有研究发现
蒜瓣变绿的温度一般以
10~15摄氏度为宜
有人说腊八蒜
只有腊八这天腌制才能变绿
这其实是个误解
只要环境温度和醋酸浓度“达标”
蒜瓣就能逐渐变色
蒜瓣颜色一旦变绿
就需要在0~4摄氏度
低温条件下贮藏
一旦温度过高
蒜的绿色素的降解速度就会加快
不仅质地变软失去爽脆的口感
颜色也会逐渐变黄或变浅
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