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腊八蒜为啥是绿色的 大蒜氨基酸与酶生成蓝黄色素

关键词:
2024-01-18 09:04:14  映象网

原标题:腊八蒜为啥是绿色的?一旦变成这种颜色就不能吃了

每到腊八

不少家庭会腌制腊八蒜

细心的吃货们可能会发现

自家腌制的腊八蒜

有的绿有的不绿

有时候本已经变绿的

腊八蒜还会变黄

这到底是怎么回事?

国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授在接受《中国消费者报》记者采访时说:

蒜瓣从白色变成绿色是因为大蒜里的蒜氨酸(大蒜中独特的非蛋白类含硫氨基酸,占大蒜干重的大约0.6%—2%)和一些酶,与其他分子或化合物发生了化学反应,形成了青绿色的“环硫醚”化学结构。但是,这种结构的形成与状态持续受酸度、温度和时间影响。

程景民教授解释说,正常情况下,买回家的大蒜放很长时间都不会变色,这是因为它们处于类似休眠的状态,打破休眠有两个关键条件,即低温和醋酸溶液。

低温和酸性条件下,蒜氨酸会和蒜酶以及蒜中的硫化物等发生一系列复杂的化学反应,生成大蒜色素。

最初形成的通常是蓝色素,随着时间推移,蓝色素会逐渐转化为黄色素。

只不过开始时蒜瓣中蓝色素更多,蓝色素和黄色素共存,蒜瓣就呈现出翠绿色的状态。

有研究发现

蒜瓣变绿的温度一般以

10~15摄氏度为宜

有人说腊八蒜

只有腊八这天腌制才能变绿

这其实是个误解

只要环境温度和醋酸浓度“达标”

蒜瓣就能逐渐变色

蒜瓣颜色一旦变绿

就需要在0~4摄氏度

低温条件下贮藏

一旦温度过高

蒜的绿色素的降解速度就会加快

不仅质地变软失去爽脆的口感

颜色也会逐渐变黄或变浅

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