没有危害？火锅店回应奶茶汤底中加三花淡奶：会让口感更好(4)

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2022-11-15 17:37:22 青州广电

另一类是「植脂淡奶」，配料是牛奶、植物油（通常是棕榈油）、乳清粉、无水奶油和食品添加剂。和全脂淡奶相比，显然它的营养价值会低一些，钙少些，各种维生素也少些。

不过，它并不像传说中那样含有人造的反式脂肪酸，因为其中的「植脂」是棕榈油，而不是氢化植物油。和炸方便面、炸薯片所使用的纯的棕榈油相比，它的营养价值还是高多了，因为毕竟第一位的配料是牛奶，而且还加了富含蛋白质和钙的乳清粉。

为了让这些富含脂肪的淡奶容易分散于水，其中加了食品添加剂来帮忙，包括大豆磷脂、磷酸氢二钠和卡拉胶。

大豆磷脂刚才已经讲过了，是一种有益无害的天然乳化剂。

磷酸氢二钠是人体中也有存在的一种成分，主要起到微调酸碱度和改善口感的作用。

黄原胶则是一种食品中广泛使用的增稠剂，能让产品口感更加细腻，奶里的脂肪也不容易分层。黄原胶常常用于沙拉酱、冰淇淋、雪糕、蛋糕、肉制品等食品当中。它所含的热量非常低，属于一种可溶性膳食纤维。

牛奶和奶粉不用说，棕榈油就是炸方便面最常用的油，乳清粉则是添加到婴儿奶粉和健身蛋白粉里的配料，大豆磷脂、磷酸氢二钠和黄原胶都是各国许可使用的，不仅我国，美国、日本、欧盟都许可使用。总之，无论用哪种「淡奶」来做汤，都不存在安全问题。

这两种「淡奶」在奶茶店、甜品店里都有广泛应用。喝饮料、吃甜点的时候，从来都无人质疑这事的...

知识点5

和真正的肉汤相比，「淡奶」做的汤，营养差在哪里？

如果是用全脂淡奶来做汤，等于喝的是兑稀了的牛奶。如果用植脂淡奶来做汤，等于喝的是更稀的牛奶+少量乳化的棕榈油。

其实，真正的顶级高汤，并不是乳白色的，而是澄清、无渣而鲜美的鸡汤或肉汤。去掉浮油之后，高汤的脂肪含量非常低，而集中了大量水溶性的鲜味成分，如氨基酸、鲜味肽和其他小分子含氮物。也包括了可溶性的钾元素和维生素B2、B6、B12、泛酸、生物素等相对比较耐热的B族维生素。

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