没有危害？火锅店回应奶茶汤底中加三花淡奶：会让口感更好(2)
就鲫鱼汤来说，鲫鱼本身就有脂肪（油），煎鱼的时候又放了不少油。在中火煮的过程中，汤不断沸腾，把油滴打散了。在炖煮过程中，鱼体中的一些可溶性蛋白质慢慢地溶出来，跑到水里，它们充当了乳化剂。这样，就形成了奶白色的汤。
知识点2
食物中有哪些「天然乳化剂」？
很多食物蛋白质都可以充当乳化剂。比如鲫鱼中的某些蛋白质，牛奶中的某些蛋白质，大豆中的某些蛋白质，以及肉皮和肉骨中的胶原蛋白经过炖煮形成的明胶。
不过，要把固体食物中的蛋白质慢慢炖出来，要把胶原蛋白煮成明胶，速度有点慢，从半个小时到两三个小时不等，确实有点让人着急。
和蛋白质相比，磷脂的乳化能力就厉害多了。
磷脂家族存在于多种富含脂肪的天然食物当中，比如蛋黄、瘦肉、大豆和豆制品、坚果、榨油种子等等。磷脂中包括多种磷脂类型，含量最多、最常见的就是卵磷脂。说到卵磷脂这个名词就能理解，禽蛋的蛋黄当中卵磷脂含量特别丰富。
所谓「蛋黄酱」，就是用蛋黄作为乳化剂，把大量烹调油和醋、盐水等其他亲水的调味品乳化在一起的。这里面数磷脂的功劳最大，一些有乳化性质的蛋白质也帮了忙。
煮汤的时候，要想把油水分离的清汤变成淡黄色的奶汤，加两勺蛋黄酱就能解决。或者加个煮熟后碾碎的熟蛋黄搅匀也可以。
当然，直接加点磷脂成本就更低了。在用坚果和种子榨油的时候，磷脂就跟着脂肪一起跑到油里了。但在油脂精炼的过程中，磷脂会被分离除去。这是因为，磷脂很不耐热，如果带着它一起炒菜，就会冒大量油烟，而且影响菜品的风味和色泽。同时，磷脂特别喜欢水，又容易氧化，带着它的油也不好长期保存。
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