快速扩张导致的产品品质和企业规模难以两全,或也成为其餐食服务逐渐与“老字号”名气不对等的主要原因。
黄记煌品牌创始人黄耕近日在接受《每日经济新闻》记者采访时便表示,从“基因”上来看,老字号的匠心餐饮企业是不太适合规模化和产业化经营的。
像全聚德这类老字号品牌,最重要的是传统匠人的手艺传承,但在其扩张阶段,一代一代厨师的传递是很难做好的,那么产品能否持续好吃就很难说。
漫长试错直到错过
老字号转型为什么这么难?
由于限制“三公消费”等一系列政策的密集出台,2013年后,国内高端餐饮受到较大冲击。同年,全聚德的营收、净利出现上市以来的首次下滑。自此,这家百年老字号的试错期缓慢展开,公司业绩长期徘徊不前。
全聚德品牌的定位是高端还是大众?这是困扰接任掌门人王志强的一个问题。
高端餐饮红利的消失,为全聚德带来的第一个考验便是品牌定位的迷茫。据《证券日报》2014年初的报道,在全聚德的年度股东大会上,王志强多次强调全聚德要坚持菜价中等偏上水平的高端定位,并向宴请转型。按照王志强的观点,做大众餐会牺牲利润,无法向股东交代。
但一年过后,全聚德的业绩并无好转迹象,公司也改口称,面对国内餐饮业向大众消费转型和提升,公司进行了商业模式调整,发力门店资产小型化、轻型化。而经历几年的探索,大众化转型已成为全聚德当前最主要的变革方向。
2014年,国际著名投资基金IDG资本以2.5亿元的价格认购2534.4万股非公开发行股票,并成为全聚德的第二大股东,引发业界对全聚德进一步国际化、市场化发展的希冀。但由于产权确认和高端餐饮市场环境变化等原因,多个募资项目并未能顺利进行。最终以IDG资本减持退出而失败告终。
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