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炖肉浮沫是营养精华还是脏东西 如何正确处理浮沫

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2026-02-16 11:31:18  人民日报

炖肉时，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫，有时又是白色绵密的泡沫。有人认为这是脏东西，必须撇掉；也有人觉得这些浮沫是高营养蛋白质，应该保留。那么，这层浮沫到底是什么？该不该撇掉？会影响健康吗？

炖肉时出现的浮沫并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态会发生变化，大致可以分为三个阶段。

红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去。这种泡沫通常出现在煮牛肉等红肉时，冷水下肉后，随着水温升高，汤表面会逐渐浮起一层红褐色或棕色的泡沫和絮状物。这些泡沫含有明显的腥膻味，不仅影响观感，还影响口感。即便是只保留肉不要肉汤的做法，如卤肉，很多厨师也会先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反复冲洗，以确保去掉血水和杂质，得到干净无异味的肉。

处理红褐色浮沫的方法包括提前用冷水浸泡肉，每小时换一次水，尽量泡出血水；冷水下肉，避免表面蛋白质瞬间凝固；及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。

等到红褐色浮沫撇得差不多时，继续煮下去，汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。这种泡沫几乎没有腥膻味，看起来比较干净，主要成分是蛋白质和少量脂肪。蛋白质在高温下会发生变性，析出、凝结成白色的絮状浮沫。虽然这些泡沫是蛋白质，但溶出的蛋白质量很少，撇去也不会有太大损失。如果追求清澈透亮的高汤，可以将这些白色浮沫去除。随着时间推移，蛋白质会进一步水解，变成多肽和氨基酸，完全溶解在汤中，泡沫也会消失。

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