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海底捞逆势推人均500的高端餐厅 探索精致餐饮新路径

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2025-07-31 20:46:57  界面新闻

近一年来，海底捞在门店类型上动作频频，最近又开始涉足高端餐饮。7月31日，海底捞第一家“臻选店”在北京国贸附近的汉威大厦开始试运营。

实地探访发现，这家臻选店与传统的海底捞门店有很大不同。店内没有穿戴红色围裙和袖章的服务员，也没有视觉冲击力强的装修氛围和热闹的等位区，简单来说，就是没有“海底捞味”。

从现场环境来看，臻选店共有两层，设有9个独立包间和10余个大厅餐位。店内还配有单独的茶室和调酒区，提供茶水和鸡尾酒服务。在涮火锅过程中，顾客几乎不用自己动手，也没有自助小料台，由服务员甚至主厨来上菜和涮菜，并收取10%-15%的服务费。

臻选店与普通海底捞门店最大的区别在于菜品。这家店没有招牌川式辣锅，而是以粤式口味为主，主打金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾汤锅、澳门猪骨鸡脚锅等锅底。店内还专门开辟了海鲜养殖区域，展示澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹等高档海鲜。

臻选店采用预约模式，客单价飙升至500元以上，几乎是海底捞所有品牌中最贵的。相比之下，普通海底捞门店的客单价逐年下降，从2022年的104.9元降至2024年的97.5元。而在副牌方面，海底捞也推出了各种平价餐饮，如9.9元锅底的“小嗨火锅”。

消费分层的环境下，海底捞希望通过提升客单价和店型进入高端餐饮市场。臻选店经理李佳杰表示，团队两年前就开始规划，对选址、装修以及产品和服务不断调整磨合。今年年初，还在北京方庄门店将包间改造为臻选模式进行试点。

精致餐饮与大众连锁餐饮在商业模式和竞争趋势上有显著差异。以往海底捞擅长的连锁餐饮模式强调效率驱动下的规模化和可复制性，而精致餐饮则依赖品牌和主厨IP、口碑沉淀和稀缺性来实现溢价。精致餐饮更关注餐厅的独特性而非价格，运营层面也更强调非标准化的灵活性，门店规模小难以规模化复制，投资回报周期长但毛利较高。

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