“馊了，你闻。”

“那不是闻着馊了，它就是坏了。”茉酸奶石景山万达店中，两名店员说着拿回已经封盖准备出品的奶昔，挖去馊了的椰肉丁，盖上一勺刚拆封的新椰肉丁，重新封盖售出。

“店长说没事就没事，她早上来的时候闻过。”位于海淀区华宇时尚购物中心三层的茉酸奶门店，原料废弃的标准不是规定的效期，而是店长的嗅觉。那天，这家店卖出了用过期近3天的榴莲果泥制作的奶昔。

酸奶饮品品牌茉酸奶，主打添加新鲜水果现场制作的酸奶饮品，广受消费者青睐，门店遍布全国各地，产品的价格多在25元以上。官网显示，茉酸奶“用料考究”，茉酸奶CEO顾豪曾表示，好的原料注定成本高昂。

而在某网络投诉平台上，有关茉酸奶的投诉超过200条，其中不乏对饮品质量的投诉，“喝完拉肚子”“使用烂香蕉”“榴莲果泥发酸”。

2024年2月至5月上旬，记者随机应聘进入北京市多家茉酸奶加盟店，发现诸多问题：使用过期40余天的原料；更换效期标签，不按时报废原料，或根本不使用效期标签；常温存放应冷藏的水果，水果变色、出水后，仍接着使用；偷工减料，不严格按照配料表足量放料；用工不需要工作人员提供国家强制要求的餐饮人员健康证明等。

·原料过期一个多月仍加入奶昔中售出，店员：“顶多拉肚子”

茉酸奶伊藤洋华堂店（下称“洋华堂店”），位于朝阳区亚运村附近的伊藤洋华堂商场一层。这是一家加盟店，开业一年有余，店面约20平方米，分前后两个区域。前区为制作区，放置多台破壁机和多个冷冻、冷藏柜，以及其他设备；后区放置一台制冰机和一个冷冻柜。

5月9日，记者上班时发现前区冷柜中有一袋青稞，它的生产日期是2023年11月23日，保质期为4个月。也就是说，这袋青稞已经过期40余天。

青稞是一款常用的小料，消费者多选择添加到奶昔中，加购一份的价格为2元，每份添加量约30克。使用前，要先将成袋的青稞拆封，倒入金属方盒（下称“盒子”）中备用。

当日18时许，有消费者点了一杯加青稞的奶昔。此时，盒子内的青稞已经用完，一名店员拿出那袋过期青稞，指示记者拆封并倒入盒子。

记者告诉店员，这袋青稞过期了，店员查看后表示：“你不用管。”并将过期青稞放进奶昔。

这杯奶昔售出后，店员才告诉店长青稞过期了。店长听后，将盒子里的过期青稞扔掉，接着从前区冷柜中又找出了三袋过期青稞，一并扔掉。但那杯加了过期青稞的奶昔未被追回。

“没事，喝不坏，顶多拉肚子，拉肚子他也以为太凉了。”那名店员说。他提醒记者，如果以后看到过期原料，不能直接废弃，应先告知店长，由店长决定是否废弃。

记者了解到，洋华堂店的老板是一对夫妻，日常管理则是由店长及店长助理负责。“青稞最近没货，不要动（过期的），我看看后面冰箱里的青稞该怎么办。有人点青稞的话，打电话让他换。”店长嘱咐道。

5月11日，同一家店，过期青稞再次出现。16时许，记者看到，前区冷柜中有一袋已经过期40余天的青稞。18时许，上述店员拆开这袋过期青稞倒入盒子，先后加进多杯奶昔出售，直至用尽。

20时许，有消费者下单5杯加青稞的奶昔。见盒子里的过期青稞已所剩无几，该店的店长助理让记者从后区冷柜取出一袋青稞。拆封后，记者发现这袋青稞也已经过期40余天，便告诉店长助理。

店长助理查看后表示：“不要管这些。”之后，他将过期青稞加入5杯奶昔后出售。

无独有偶，在记者卧底的茉酸奶石景山万达广场店（下称“石景山万达店”），也存在使用过期原料的情况。

这也是一家加盟店，位于石景山区万达广场二层，占地约15平方米。4月28日14时许，记者在店员的指示下，拆封了一袋过期燕麦。这袋燕麦的生产日期是2023年11月14日，保质期为4个月，当时已经过期40余天。

燕麦是一款常用原料，用来制作代餐和酸奶杯，也可作为小料加进奶昔，每份的添加量约为30克。

记者告诉店长燕麦过期了，店长说：“没事，把袋子扔了就行。”当天，过期燕麦被加进至少3杯酸奶中售出。次日，店员仍在使用过期燕麦制作饮品出售。

记者了解到，品牌方要求门店每个礼拜都要盘货，排查临期原料，并及时废弃，还会定时安排督导来检查。“逮住发现了，罚一两千（元），这是大事。如果被监管部门检查到，完犊子了。”一名茉酸奶店员告诉记者。

·换效期“续命”过期水果，靠闻判断食材是否应废弃

茉酸奶对每种原料的效期都有明确规定，门店内也会张贴原料效期表。在机打的效期标签上，会标注精确到分秒的到期时间。当食材快到期时，打印效期的设备会发声播报，提醒店员，按时废弃过期食材。

然而，在记者卧底的门店中，原料效期形同虚设。店长和店员们上行下效，用更换效期标签，或根本不用效期标签的方式，为过期原料“续命”。

现切水果，是茉酸奶产品中最常添加的原料之一，每种鲜果奶昔中，都要添加至少50克现切水果。

原料效期表规定，芒果、凤梨、火龙果、草莓等水果切制放入盒子后，效期为4小时，过期须立即报废。

茉酸奶门店的营业时间通常为10时到21时，每天10时许，门店会切一批水果，放进盒子备用。

石景山万达广场店的店长和店员，在盒子里的水果没用完却已到报废时间时，采用更换效期标签的方法。

“早上10点、（下午）2点、（下午）6点换（效期），6点（换完）能撑到晚上10点。”一名店员告诉记者。

更换效期，也是为了应付公司检查。“公司规定的，每天还要上传（照片）。”店长说。

4月28日14时许，一名店员打印了新的芒果、火龙果等原料的效期标签，将旧的标签撕下，换上新的，或直接贴在旧的标签上，随后拍照、上传。当日，过期的芒果、火龙果等原料被用于制作饮品并售出。

21时许，记者注意到，店内还剩大半盒草莓，到期时间为28日23时59分。打烊时，店长让记者不要扔，撕掉效期标签，封膜放进冰箱。“明天早上（上班）的（店员）会打新的（效期）。”次日14时许，记者看到盒子里的草莓颜色发深、变软，还有大约半盒，且并未贴效期标签，照常用于制作饮品出售。

而在洋华堂店，则采用更“便捷”的方法——不贴效期标签。

记者卧底期间发现，洋华堂店内几乎所有原料均未贴效期标签。“没检查的话，就不用贴。”店长助理告诉记者。

没了效期的约束，使用过期原料成为常态。记者注意到，除了现切水果，洋华堂使用的过期原料还包括：奶基底、榴莲果泥、米布丁、椰肉泥和椰肉丁等。

位于海淀区华宇时尚购物中心三层的茉酸奶门店（下称“华宇店”），与洋华堂店为同一老板，华宇店由另一名店长看店、管理店员。

在华宇店卧底期间，记者发现，该店也基本不使用效期标签。一些原料在过期两天后，仍被用于制作饮品。

榴莲酸奶奶昔是该店颇受欢迎的一款饮品，制作时，先加入榴莲果泥、烤蜜薯和酸奶等原料搅打，最后加一勺榴莲果泥盖顶。原料效期规定，榴莲果泥装入盒子后，效期为6小时。烤蜜薯装入盒子后，须在当天打烊时报废。

5月10日，记者在华宇店看到两盒榴莲果泥，一盒呈淡黄色，一盒呈深黄色。店员告诉记者，前者是当天拆封的，后者已经拆封倒入盒子3天了，而烤蜜薯拆封倒入盒子已经超过3天。为防止消费者看出榴莲不新鲜，店员指示记者，搅打奶昔时，加入旧的榴莲果泥，新的用来盖顶。

记者担心榴莲果泥的口味会发生改变，店员表示，“没事儿，臭不拉几的，吃不出来。”

当天，该店至少卖出3杯榴莲奶昔，均加入了过期的榴莲果泥和烤蜜薯。

“按效期来，几小时就得丢。成本太高，丢不起。”店员说。这名店员还说，原料废弃的标准，取决于店长的嗅觉，“店长说没事就没事，她早上来的时候闻过。”

靠闻判断食材是否能继续使用这种情况在石景山万达店也存在。

4月29日15时许，石景山万达店的一名店员在做好两杯椰肉丁盖顶的奶昔后，闻到盒子中过了效期的椰肉丁有异味。

“馊了，你闻。”

“那不是闻着馊了，它就是坏了。”另一名店员说。

随后，制作奶昔的店员快步走去前台，将已经封盖正在等待外卖员取餐的两杯奶昔收回，挖去馊了的椰肉丁，盖上一勺刚拆封的新椰肉丁，重新封盖售出。

记者了解到，上述三家门店店长的收入均与门店营业额挂钩。“营业额多，你拿的（工资）多。”石景山万达店的店长说。

“两个店之间会攀比（营业额）。老板要求每个月盘成本，所以就各种省成本。”华宇店店员告诉记者。

·应冷藏的原料因常温放置变色、出水，偷工减料成惯例

官网介绍，茉酸奶选用新鲜水果为主料。明文规定的原料效期和储存环境，是保证水果新鲜的两个重要条件。原料效期表规定，芒果、牛油果、凤梨、火龙果等水果在改刀后的使用环节，应当加盖冷藏，效期都是4个小时。

而在洋华堂店，切块后的牛油果放入敞口的盒子里，不加盖，常温放置。这经常导致牛油果块在使用时，外部已经变色。

5月7日19时许，记者在制作牛油果奶昔时，发现盒子内的牛油果块外部已大面积变成深褐色甚至黑色。记者向店员反映，店员表示：“是有点太黑了。”

店长助理看到后，让记者照常使用，“你别露出来，拿去打，打你的。”随后，那一盒变黑的牛油果块均被用于制作饮品并售出。

同样使用变色牛油果的还有茉酸奶华熙LIVE·五棵松店。记者在2月应聘进入该店时，店铺负责人并没有要求记者出示健康证，之后工作期间也未要求办理。2月26日，记者发现，早上切好的牛油果到了下午已经氧化发黑。

店员告诉记者，氧化发黑也没问题，“顾客看不见就行。”她还提示，奶昔制作完成后，需要在上面放半个牛油果作为盖顶，这时要尽量将氧化发黑的部分切掉，“不然顾客收到货看见了以后会投诉。”她也提醒记者，切掉氧化发黑的部分时不要让顾客看见。

除了变色，有的水果在长时间常温放置后会析出大量水分。

5月8日20时许，洋华堂店准备打烊，记者注意到，当天上午改刀的一盒凤梨粒还没卖完，这盒凤梨粒一直敞口、常温存放，颜色从淡黄色变成深黄色，析出的汁水快要漫过果肉了。

店长助理表示，因为还剩不少，所以不能废弃。他将盒子里的汁水滤掉，把凤梨粒倒进另一个盒子中。

“凤梨是可以过夜的。它出水正常，把水滤掉，最好是拿一个盒子把它换掉。”店长助理说。次日16时许，记者看到，那盒凤梨粒仍被用于制作饮品出售。而原料效期表规定，凤梨切制放入盒子后，效期为4小时。

在洋华堂店和华宇店，记者注意到，因过期太久或常温存放导致颜色、质地改变的，还有火龙果粒和芒果粒，而这些水果仍被用于制作饮品并售出。

此外，在洋华堂店，克扣原料成了一种被传授的“技巧”。

店内张贴的茉酸奶配料表中，明确规定了不同奶昔的盖顶用量。例如，芒果奶昔的盖顶为25克芒果粒。为了方便，门店使用定量的量勺盖顶。

洋华堂店的店长助理告诉记者：“正常情况下，盖顶是一勺，但要是芒果不多了，咱们就盖半勺，盖得分散一点。如果料剩不多，（盖顶）可以少一点。”

除了盖顶，奶基底也会被克扣。奶基底是多数奶昔中都会添加的一款奶制品，每杯用量为70或90克。店长助理称，为了让奶昔的质地更浓稠，要少放5到10克奶基底。

他还表示，原料用量不是固定的。“奶基底、水果、糖，（放多少）凭自己的感觉来就行。”

记者还发现，在洋华堂店和华宇店，提前制备饮品放入冷柜待用成了一种共识。

山楂奶昔是一款颇受欢迎的饮品，记者卧底期间，平均每家店每天会售出至少20杯。这款奶昔并不是用新鲜水果制成，而是用山楂卷、山楂碎和酸奶等配料制成。

洋华堂店店长告诉记者，鲜果奶昔的水分大，提前制备放入冷柜后会结冰，而山楂奶昔水分少，冷冻后质地不会有太大改变，所以闲时可以提前制备几杯。

当外卖山楂奶昔时，可以直接从冷柜取出给骑手。而消费者当面购买时，则要先等几分钟，在消费者不注意时，从冷柜取出给消费者。

记者卧底期间注意到，多杯山楂奶昔售出时，已经在冷柜存放30分钟以上。