经济日报-中国经济网北京9月7日讯（记者 王城）“中国不缺好的传统食品，需要的是将传统理念与现代科技相结合，运用匠心助力消费升级实现落地的企业。未来，我们可以进一步提高标准化水平，让中国的传统食品走向国际，这也是将我们民族精神传达出来的很好载体。”周黑鸭国际控股有限公司行政总裁郝立晓近日接受经济日报-中国经济网记者采访时表示。
卤味、热干面都是美味的传统美食，但在大多数人的印象中只是小作坊里的手艺，武汉“周黑鸭”把新鲜的卤鸭货卖到了全国各地，“大汉口”把热干面做成味道武汉人都爱吃的“方便面”，他们是如何做到的呢？8月30日，食品与营养科学传播联盟的媒体记者们探访了武汉的这两家企业，揭示传统美食升级成舌尖上的“网红”背后的秘密。
图为媒体记者手机直播生产车间采访现场 经济日报-中国经济网记者 王城 摄
定制进口生产线：传统工艺结合现代科技 每分钟分装64盒
当你从专卖店里拿到一盒盒密封包装的产品时，不知道你有没有想过，“周黑鸭”为什么没有散装的？它们都是如何生产出来的？
工作人员告诉经济日报-中国经济网记者，以卤鸭脖为例，它从原料入厂到包装出厂，大概要10－12个小时。原料通过微波解冻、机器清洗、汆水，再由传输带自动送到卤制技师身后，技师把筐子里的原料倒进锅里，再把筐放回传输带，又可以自动运到清洗的地方。
相对来说，卤制环节是保留”传统“最多的。在卤制车间里，目前有近140口卤锅，卤锅有专门的卤制技师负责掌握火候，在SOP标准作业规程要求范围内，不同的产品，具体什么时候下配料和辅料，什么时候起锅，卤制技师会人工进行再度把关。
卤好的物料还需要把辛香料等分离出来，过去也只能通过人工分选，如今则更为高效安全。卤好的产品会被送进分选间，倒进分选筛里，这个外形看起来有些类似滚筒洗衣机的容器，可以实现原料和辅料的分离，再通过双螺旋冷却隧道急速冷却后，产品会传输到一次包装车间进行装盒密封。
经济日报-中国经济网记者看到，分装车间里使用的是先进的定制进口生产线，能够自动投料、自动分装、包装，能实现每分钟64盒的分装速度，相当于6个人的劳动效率。一次包装时，产品需要经过多头秤的“考核”，不符合规定重量的产品会直接被淘汰“出局”。合格产品传输到二次包装车间，经过金属探测器等检测设备的再次检验，有问题的产品会被拦截。经过重重“关卡”后，产品才会被装箱、抓捆，并由机器人码垛，最后由冷藏车运往各门店。
图为生产车间 经济日报-中国经济网记者 王城 摄
高科技锁鲜包装：运输上千公里，开盖鲜味依旧
“为什么你们的卤味放5－7天还能保证新鲜口感呢？是杀菌做得好，还是放了防腐剂吗？”记者们好奇地问。
“都不是。其中的原理很简单：卤的过程是高温的，卤品出锅后，严格控制环境及工艺，杜绝污染，分装时在盒子里充入氮气，然后冷链运输、低温存储，产品就能实现保鲜保质。”周黑鸭质量保障中心总监郭成祥介绍说。
要做到杜绝污染，就要对环境、人、物料进行严格控制，比如其包装车间，不仅温度要求维持在12度左右，还要求空气中的尘埃粒子和沉降菌含量达到10万级水平，这个标准已经达到欧盟药企生产环境的标准。
一盒周黑鸭卤鸭脖，从武汉车间完成生产包装，到运输到全国各地的专卖店里，再到进入消费者的手中，有着一套严谨的食品安全风险控制及运输管理要求。就拿全程冷链运输来说，每辆冷藏车除了装车、运输过程中有严格的温度要求，为了确保执行到位，每辆车还安装了GPS来进行监控，在物流监控室就可以实时看到每辆车、每天的温度波动曲线记录，实现了数字化管理。
郭成祥还透露，真正实现“锁鲜”的秘诀，除了先进的管理手段，主要靠“包装盒”。这个外观普通的包装盒，其实是纯正的“高科技”——看起来简单的盖膜和底膜，其实有十多层组成，每层都具有不同的功能，结合起来，可同时满足易剥离、阻水、隔绝空气、易撕、抗穿刺、密封等多种功能，材料也完全是从国外进口。
据悉，现代化的设备、数字化的管理、高科技材料的应用，让周黑鸭不仅快速成长，而且还带动了整个行业的变革，2015年，一部由周黑鸭起草的食品安全地方标准《熟卤制品气调包装要求》，已经率先在湖北强制实施。
图为生产车间 经济日报-中国经济网记者 王城 摄
热干面，从街头小吃到“方便面”，再到机器售卖
对于离开家乡的武汉人来说，热干面一定是味蕾最深处的记忆，当那芝麻酱的浓香飘起时，那就是乡愁的味道。
如今，“大汉口”热干面可以解他们的乡愁。他们在超市或网上购买这种“方便型热干面”，加开水泡6分钟再滤水，加入芝麻酱包搅拌，味道居然与手工制作的热干面差不多！大汉口”不仅得到武汉本地人的喜欢，还热销全国，其方便型热干面占到了市场的80%，年产值2亿元，在天猫上每年销售2000多万元，是名副其实的“网红食品”。
在“大汉口”热干面的工厂里，面饼生产过程已经完全机械化，一条自主研发、定制的120米生产线，中间不更换场地，保证了从面粉进入机器到面饼出来“一气呵成”。由于无需人工操作，食品被污染的几率大大降低。生产车间全程监控，管理人员如果发现异常可以当即处理。
“我们的核心竞争力不在芝麻酱包，而在于面条。只要提高成本，芝麻酱包是可以调理得很好的，但是面条要做到复水后，口感跟手工制作的一样筋道，还要大规模标准化生产，并不容易。”大汉口食品公司副总经理刘晓婷告诉记者。
据介绍，早在1997年，大汉口的创始人之一刘海元率团队经过多年的研究，反复实验，投入上千万元，探索出“微波干燥”的面饼生产技术，解决了热干面复水后的口感问题，此后又不断调试面条的含水量，最终解决了产品保质储存的问题。
“对于“大汉口”企业来说，它们的创新之路才刚刚开始。如今他们正在进入“鲜食面”市场，其鲜食热干面生产线已经初步投产，热干面自动加热、智能给料机也已经研发到了第二代。记者看到，这种自动加热杀菌机可同时加热16碗热干面，仅1分钟就可完成加热消菌，然后放到智能给料机上，按下按键，一次可出4种调料，搅拌均匀就可食用。
“我们的愿望是，未来在便利店、火车站，只要用微信扫一扫，选择你要的口味，一碗面条就出来了。”刘晓婷说。
图为大汉口智能给料机经济日报-中国经济网记者 王城 摄
食品现代化，让传统食品成朝阳产业
传统食品如何保障食品安全，同时适应新一代的消费场景？显然，周黑鸭和大汉口食品都给出了答案。
传统卤制品一般是散卖，而周黑鸭在行业内率先不卖散装食品，开始这一做法并不被人理解，很多人认为是挑战消费者的习惯，从散装到锁鲜装，改变的不仅是售卖形式，更带来消费者食品安全意识的提升，随着消费升级，锁鲜装这种不仅保留了美味，还实现了在安全、便利上全方位升级的产品，受到了越来越多消费者的认可和喜爱。
同样，热干面能够变身“方便面”，变成无需人工制作的“鲜食面”，其借助的是现代食品科技对传统美食的复刻和升级，也为“主食方便化、品牌化“打开了更大的想象空间。
武汉市食药监局副局长罗彬接受经济日报-中国经济网记者采访时表示，周黑鸭和大汉口热干面一样，它们对食品安全的全程管控，都是行业中的优秀者，如果把这些食品中的科技、安全知识传播出去，将会更有利于消费者理解食品产业和食品安全。
