“厨子舍”的特点是不设门店，专门到胡同四合院承办百人以上的清真红白喜事宴席和堂会等。舍增泰说，“厨子舍”是从胡同、四合院走出来的厨师，已有近半个世纪的烹饪生涯。后厨就是胡同四合院的院子里，搭大棚，落坐、砌行灶、烹饪、摆席。经历了春夏秋冬，刮风下雨、酸甜苦辣的环境，冬天冷得伸不出手，夏天有时候来不及搭棚。“在40多度的高温环境下烹饪，第二天后背脱下一层皮，我们只能咬着牙坚持。”他回忆道，“我们工作场所全在露天，主家第二天中午开席，头天傍晚就开始在灶上忙碌。厨行是个勤行，没有勤就什么都没有。”

厨子舍的传承 不仅是营生更是信仰

“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺，主要包括压桌、蒸菜、汤菜、炒菜四大类，各种菜点150余种，并以鲜明的民族特色享誉京城。因多种菜肴从落坐到起坐在25分钟左右，所以称为“流水席”。比较有名的糖卷果、驴打滚、艾窝窝、杏仁豆腐等，这些都是宴席上必不可少的佳肴。“这些小吃看起来很简单，但要做得地道，没有点功夫是做不精致的。”舍增泰介绍说。

如此快的翻台速度和菜品精致度的高标准，对于灶的要求就非常严格了，因此宴席所用的灶都是由主家提前备好砖和黄泥，由厨子根据宴席的需要砌出单眼灶、多眼灶。“厨子舍”砌的灶有独到之处，根据宴席需要砌出单眼灶、多眼灶，火候由泥来控制，被称为“舍家灶”。现在北京城除舍家之外已没有人有此绝技了。

“舍家灶”展示模型。本人供图

对于舍增泰来说，做饭不仅是营生，更是信仰。“我一直坚持自己筹备所有食材，不去使用半成品。只有把握住原料，才能做出最纯正、最健康安全的清真传统饮食。”他说，“这么多年来，我们也没有门脸，也没有广告，能让我们走下去的就是手艺和口碑。”

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