舍增泰：百年传承清真菜 文化使者“厨子舍”。视频剪辑：綦智鹏

2020年伊始，一场突如其来的新冠肺炎疫情，打乱了人们的正常生活。面对疫情，无论是奋战在一线的医护人员，还是坚守在不同岗位的人们，抑或是足不出户的普通老百姓，都参与到了这场特殊的战斗中。“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺非遗传承人舍增泰也不例外。

“这不是一道普通的药膳，是从明朝崇祯年间宫廷面点江米凉糕衍生而来，也是北京常见的清真美食，有润肺生津、润肠燥、利水除湿、排脓解毒的功效。在家做起来也不麻烦。”疫情期间，舍增泰决定教大家制作芝麻江米糕，“希望尽我的微薄之力同大家共抗疫情，争取早日取得战疫的胜利。”

“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺非遗传承人舍增泰。本人供图

“厨行是个勤行，没有勤就什么都没有。”

舍增泰1955年出生于回族烹饪世家，“厨子舍”第五代传人。五岁时，舍增泰就走进厨房开始看着长辈做菜，从小便对烹饪充满兴趣。1971年正式师从父亲舍崇禄学习厨艺。舍崇禄是厨子舍清真菜民间宴席制作技艺第四代传人，对清真菜的发展起到过重要的作用。1976年，舍增泰开始正式跟随父亲承办宴席，也算是真正走进了“厨子舍”。

“厨子舍”源自明朝永乐初年，由创始人“厨子仉”和其子孙传承了十七代，后于1840年该技艺传给了舍氏先人，形成“厨子舍”一支，并又传承了六代。2007年6月，“厨子舍”入选北京市级非物质文化遗产名录。如今，这项清真宴的手艺已经传承了六百多年。

“厨子舍”的特点是不设门店，专门到胡同四合院承办百人以上的清真红白喜事宴席和堂会等。舍增泰说，“厨子舍”是从胡同、四合院走出来的厨师，已有近半个世纪的烹饪生涯。后厨就是胡同四合院的院子里，搭大棚，落坐、砌行灶、烹饪、摆席。经历了春夏秋冬，刮风下雨、酸甜苦辣的环境，冬天冷得伸不出手，夏天有时候来不及搭棚。“在40多度的高温环境下烹饪，第二天后背脱下一层皮，我们只能咬着牙坚持。”他回忆道，“我们工作场所全在露天，主家第二天中午开席，头天傍晚就开始在灶上忙碌。厨行是个勤行，没有勤就什么都没有。”

厨子舍的传承 不仅是营生更是信仰

“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺，主要包括压桌、蒸菜、汤菜、炒菜四大类，各种菜点150余种，并以鲜明的民族特色享誉京城。因多种菜肴从落坐到起坐在25分钟左右，所以称为“流水席”。比较有名的糖卷果、驴打滚、艾窝窝、杏仁豆腐等，这些都是宴席上必不可少的佳肴。“这些小吃看起来很简单，但要做得地道，没有点功夫是做不精致的。”舍增泰介绍说。

如此快的翻台速度和菜品精致度的高标准，对于灶的要求就非常严格了，因此宴席所用的灶都是由主家提前备好砖和黄泥，由厨子根据宴席的需要砌出单眼灶、多眼灶。“厨子舍”砌的灶有独到之处，根据宴席需要砌出单眼灶、多眼灶，火候由泥来控制，被称为“舍家灶”。现在北京城除舍家之外已没有人有此绝技了。

“舍家灶”展示模型。本人供图

对于舍增泰来说，做饭不仅是营生，更是信仰。“我一直坚持自己筹备所有食材，不去使用半成品。只有把握住原料，才能做出最纯正、最健康安全的清真传统饮食。”他说，“这么多年来，我们也没有门脸，也没有广告，能让我们走下去的就是手艺和口碑。”

让更多人了解中国传统清真味道

从1985年开始，舍增泰在学习做菜的同时主动去研读一些书籍，包括食物食材的历史和药膳的搭配运用。“父亲去世以后，我花了大量的时间去阅读书籍和文献。从历史、文化、营养学各个角度去研究食材。让每一道菜都可以有据可循，具有理论知识的支撑。”舍增泰说。

随着时代的发展，现在在家宴请宾客甚至制作“流水席”的需求越来越少，而且这种精雕细琢的“慢工艺”在快节奏的生活环境下也比较受阻。“厨子舍”的传承发展面临很多现实问题。舍增泰目前打算通过开店的形式，让更多人了解“厨子舍”，并且学习、传承它。

“我们这个职业是很穷的。”舍增泰打趣说道，“我现在也在想办法让店面与大家早日相见。”

舍增泰在沙特阿拉伯展示中国传统清真技艺。本人供图

说到让更多的人了解“厨子舍”，舍增泰说，他很幸运代表祖国，在2013年赴沙特阿拉伯王国展示中国传统烹饪技艺。更让他开心的是，他的菜品受到当地人的热烈欢迎。舍增泰说，多年来也不乏有人表示愿意与他合作开餐厅，他都婉言谢绝了。“我不想靠我的手艺赚大钱，只想要让更多人了解中国传统饮食文化。能让‘厨子舍’继续完整地传承下去，是我作为传承人的使命。”

如今，“厨子舍”有了第六代传人，即舍增泰的女儿舍鸥和侄子舍闻。舍增泰跟着父亲学手艺，从厨工到临灶用了十年，他现在同样严苛地要求女儿和侄子。“每一个环节都不能省，只有这样，才能像我父亲一样‘一物各献一性，一碗各成一味’。”

现在的舍增泰在教授后代的同时，也在花大量的时间去学习、阅读并把自己的所学所感编写成书。“我现在已经写了十几万字了，希望可以把它传给后辈，这是我这一生最可贵的财富。”（中国青年网记者 田昕禾）

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