稻早料理店的薛副总说，“稻早”与各个原料供应商达成长期协议，所有原料价格均远低于市场价。“拿海鲜来说，我们一个月要消费两三百万斤，这样供应商没有库存压力，而我们也能拿到较低的价格，这是一种双赢。”薛副总这样说。“薄利多销是经营王道。”这在自助餐厅经营中已成为普遍信奉的原则。
东海路一家自助餐厅负责人告诉记者，降低食品原料成本一靠批量进货，二则要靠进货种类。“都是鲍鱼，活的大鲍鱼一只价格在20元以上，而个别餐厅采购的是干鲍鱼，批量采购每只可能不到5元。”不同质量的鱼翅在口味上有差别，但偶尔去自助餐厅尝鲜的食客根本分不清，大多数餐厅采购的鱼翅不是上等货。
这名负责人还提到，如今高档一点的自助餐厅里金枪鱼都是无限量吃，原料也绝对是从日本空运过来的，但自助餐厅使用的大都是金枪鱼鱼背部位的肉，而最好吃的鱼腩部位在价格上贵3倍以上，因此鱼腩肯定不会用在自助餐中。记者这才明白，自助餐厅采购原料绝对是只挑对的不挑贵的，这也不难明白，鲍鱼、海参等在自助餐厅里为什么都那么小。
贵菜难吃 便宜菜香
记者曾专门去两家自助餐厅做了体验。“听说培根肉最贵，我们吃饭时就吃培根肉!”前天中午记者在山东路汉丽轩烤肉店就餐时，听到不少顾客小声议论道，记者于是也去菜品展示区点菜，却发现成盘的烤肉中有羊肉、肥牛，唯独培根烤肉没有摆上。记者询问后服务员表示，培根烤肉取的人很多，工人正在切肉一会就上。过了大约5分钟，记者再次来取，才取上培根牛肉。
“如果顾客光吃贵的食物，不吃便宜的，那我们真是很头疼。”这家自助烤肉店一名工作人员告诉记者，为了让顾客吃得满意，餐厅还能同时赚到钱，他们不断增加菜品的种类，力求让菜品丰富多彩。有一名业内人士也向记者透露：“要吃贵菜需排队几乎是每家自助餐厅都会出现的情况，这样的菜相比其他鸡翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要逊色得多。”这名业内人士提到，“贵菜难吃便宜菜香”也是餐厅省钱之道。
昨天中午，记者在香港路一家星级酒店自助餐厅吃饭时也看到这种情况，在三文鱼摊位前前来取餐的人们排起长长的队伍，而大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕点和水果沙拉看上去也很诱人，如果顾客吃这些可口又美味的便宜菜，肚子填饱后，价格贵的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的单位成本就降下来了。
