北京市食药监管局6月12日召开餐饮业品质提升工作新闻通气会。记者从会上获悉,《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》(以下简称《规范》)正式发布,这是全国范围内首个此类规范,将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。
“首都标准、北京品牌将使餐饮业成为体现城市内在品质的亮丽名片,为构建国际一流和谐宜居之都,筹办好2022年冬奥会、冬残奥会提供有力支持。”据北京市食药监管局、新闻发言人唐云华介绍,《规范》将适用于北京市餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。今年年底前,北京至少5000家餐厅完成“北京市餐饮业品质提升工程”。
《规范》对饭庄酒店的就餐区和后厨提出了具体、严格的要求。《规范》明确,企业有制度预案,人员要培训考核。餐饮企业要制定相应环境卫生、食品安全操作、应急预案等制度,确保消费者用餐安全；相关从业人员每年体检,每年食品安全培训不少于40学时,取得健康证、考核通过方可上岗；相关从业人员上岗前没有腹泻、呕吐、发烧、咽喉痛、腹痛等疾病症状。
五大类食品需要在专间进行制作。一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的,冷食类食品制作；二是生食类食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售过程有分餐操作的；五是中央厨房内包装。
《规范》明确规定,餐饮企业设置候餐区的,在候餐区合理摆放座椅,可为候餐顾客提供休闲服务设施。
《规范》对就餐区的温度和湿度提出了合理的要求。夏季就餐区温度宜保持在26℃左右,相对湿度宜设置在55%至65%；冬季就餐区温度宜保持在20℃至24℃之间,相对湿度宜设置在40%至50%之间；空调空气过滤网定期清洗,保持清洁,换气次数宜为每小时10至12次；不在无机械排风设施的房间采用木碳及燃气火锅方式供餐。
