要问掌握这些技巧的秘诀是什么？杨银喜告诉记者，没有技巧，唯有“勤跑腿、多用心”。
位于北京城南的六必居传统酱菜厂，保留着纯手工制作酱菜。图为酱菜制作第一步，用盐腌渍便于保存。黄瓜条上的白色为析出的盐分，杨银喜隔段时间给黄瓜“翻身”，让酱菜得到充分的腌渍。千龙网记者 秦胜南摄
盐度从“10到8”的艰难坎坷路
随着人们生活水平的提高，酱菜不再是缺吃少穿那个年代的必需品，而是成为人们生活中的一道调味菜。少盐低糖的健康饮食习惯也倒逼酱菜行业推陈出新，满足新时代的生活方式。
在六必居公司的号召下，杨银喜和他的同事们也开始了探索创新的道路。
凭借着积累的经验和自己的潜心探索，他尝试着对产品进行工艺改进，努力将酱腌菜从以前的色黑、盐度高向色浅、低盐的方向发展，累计开发了麻仁金丝、香辣黄瓜、甜酱长丝菜、宫廷黄瓜等多个新产品。
记者在城南六必居的酱菜厂看到，一缸缸颜色金黄透亮的麻仁金丝已经酱制完成，这道菜的前身什香菜就没有这么诱人，“什香菜是六必居的畅销酱菜，为了让它满足现代年轻人的口味，我在腌制的过程中降低了盐度，增加了芝麻、香油等，改良后的麻仁金丝更受消费者欢迎”。
杨银喜说，不仅是麻仁金丝，30多种酱菜大都进行了降盐的改良。但是如何降盐，可不是想象那么简单。
“所有的配料都是按照老祖宗留下的规律配置，更改了一项，整个流程就得相应发生变化。”杨银喜说，降低盐度的做法主要是在脱盐的时候增加咸菜浸泡的 次数和时间，但是到了夏天，咸菜中盐含量过低就会出现变酸，影响味道。怎么解决这一问题？夜不能寐的杨银喜不停地琢磨，思来想去，只有增加打耙次数，防止变酸。
说干就干，杨银喜带着徒弟们一起研发低盐酱菜，每一个步骤，每时每刻他都亲自盯着，看颜色、闻味道、尝咸度，他周而复始、不厌其烦的重复这一工作， 时刻关注酱菜的变化。让他欣慰的是，几个月以后，一缸缸低盐的酱菜研发成功，口味没有明显变化，但是盐度经检验由原来的10度降到了8度，这是酱菜行业内 的一大突破。
此外，在节约生产、减少浪费上，杨银喜也在不断突破。原来，生产甜酱八宝菜需要每百斤原料用甜面酱100斤，经他建议，甜酱八宝菜的配方改用甜面酱80斤，酱汁50斤，这样一来，产品的口味、颜色没有任何变化，同时，还缩短了生产周期。
如今每天都有大约2000公斤的酱菜从北京南城打包运送到前门老店，满足源源不断的百姓需求。
虽然工艺随需求不断改进，但杨银喜对选料的严苛度绝不会降低。“其实，六必居选用蔬菜时很讲究，如甘露在北京的周边都有售卖，但六必居会舍近求远， 每年秋天都要到内蒙古萨拉齐去采购，因为那里的甘露形状短粗饱满，沟槽较少，是做酱菜的最好材料。除了甘露，六必居对其它原料的选择也很有讲究，如黄瓜只 用四六条（一斤有四到六根）”杨银喜告诉记者，原料选的好，酱菜才质优，作为酱菜的最后一道把关人，他对酱菜原料的质量非常上心，只要发现原料质量不合 规，他就会坚持让退货。
杨银喜的坚持与执着，传承着六必居“用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香”的准则。 2009年，杨银喜被认定为六必居酱菜制作技艺的国家级传承人。为了让六必居的酱菜技艺不失传，原本4年前就可以选择退休的他依然在生产车间手把手的教授 徒弟们加工技艺。
30多年来，杨银喜把车间当家，一门心思把腌制酱菜作为毕生的事业，从未懈怠，常年的体力活让他经常感受到病痛的折磨，尽管如此，他也没有因为自己 的身体休息过一天，哪怕是家里有再大的事，他也是先到单位把一天工作安排好，才放心的离开。如今，即将年满60岁的他终于找到了可以信赖的传承人，“到了 明年，我就能安心退休了。”杨银喜十分欣慰，但更多的是不舍，这里，有着他的青春和回忆，这里，有着和他一起成长的六必居……
来源：千龙网
