“与现代工艺制作的酱菜相比，传统酱菜所用的甜面酱、黄豆酱保证了传统酱菜的醇厚酱香，这是现代工艺无法超越的。”谈及为何保留这个传统工艺车间，杨银喜解释道。
打耙，是杨银喜和他的徒弟们每天必做的工作，将一个钉耙的物件杵到缸底，用力一提，耙子把下边的酱菜带到了缸上边，完成了上下的置换，让酱菜腌制的 更均匀。“由于这缸酱菜装的太满，我们怎么翻都不动，只好求助师傅。”一位年轻人告诉记者，打耙看似是个体力活，实则也是技术活。纯手工制作酱菜，唯有杨 银喜的技术最精湛。
打耙只是杨银喜的一项绝活，在他身上，还有两个绝活让所有人称赞不已。一个是切菜，据他的徒弟介绍，像苤蓝丝，一天他就能切丝50斤，而且薄厚均 匀，每根都符合宽度不超过2毫米的规定。此外，他还有一个关键的绝活，就是通过“一看、二闻、三尝”，就能预判产品是否合格，盐度、糖度、酸度是否超标。
杨银喜的三项绝活在六必居名不虚传，不过，练就这三项绝活，可不是一朝一夕，这得从36年前说起。
每天“打耙”过万次换来师傅的秘方
1980年，24岁的杨银喜从山西农村老家来到北京投奔父亲，“我老父亲原来在六必居工作，到了退休年龄，就让我来接班，我才有机会到这里上班。”原以为父亲能给他传授经验，但是不到一星期，父亲就匆匆地办完手续回老家了，留下他一个人在这个陌生的城市。
“刚来北京，我就对这个城市充满了敬畏，来京之前我一直务农，文化程度也不高，能在大城市站住脚我觉得得努力。”正是因为这份敬畏，杨银喜对于工作一丝不苟，从上班的第一天起就开始用日记的形式记录每天的工作。
打耙、倒缸是腌菜的重要步骤，为了让一缸酱菜充分吸收酱汁，且不会腐烂发酸，需要不停地用耙子上下倒换，此外，腌制好的酱菜还需要从缸里倒出来装坛、装袋，这就是杨银喜初进六必居要做的工作，这个工作是一项很重的体力活。
“那个时候大概有200口酱缸，每口酱缸一次打耙30下，一天2、3次，就这样下来，一天仅打耙我就得做近万次。”干农活出身的杨银喜没有对这个工作有任何抱怨，学得快、做的也快。
别看这个是体力活，但需要找技巧。第一次拿起耙的时候，杨银喜有些不知道怎么下手，看着缸里装的一袋袋菜条，从哪里下耙？这可愁坏了他。
“六必居的酱菜都是用甜面酱等酱制，浓稠的酱汁让耙几乎没有缝隙插进去，干了半天也没有成果。”不过，师傅董志武的一句 “溜着缸边下耙”提醒了他，这也成为杨银喜掌握的第一门诀窍。
此后的五年当中，无论冬夏，杨银喜从不偷懒，“该打多少耙就打多少，少打了酱菜的色泽、味道都会受影响，尤其是夏天，耙数不够酱菜容易发酸。” 打 耙是个辛苦活，一米75的大个儿，虽然体重只有120斤，但是干起活来杨银喜可不服输。尤其是酷暑天，炙热的太阳烤着他的后背，晒得他有点发晕，但他从不 糊弄工作，他知道，越是这种天气他越要增加打耙的次数，决不能退缩。
因为当时条件艰苦，工作劳动强度大，很多年轻人都吃不了苦，干了几个月就另谋生计了，看着身边许多同事相继离去，杨银喜却丝毫没有动摇，“我不愿意走，从到厂的第一天起就是打算扎根的。”
在杨银喜的爱人眼里，他把厂子当成了家，恨不得天天住那里。“别人一下雨就是往家里跑，他一听见雷声撂下筷子就往单位奔。”他满脑子惦记的都是像宝贝一样的酱菜缸，生怕雨水打湿了酱菜。
