位于北京城南的六必居传统酱菜厂，保留着纯手工制作酱菜。图为杨银喜向记者展示装在布袋子里正在酱制的苤蓝丝，酱制完成以后，加上配料就变成了市场上销售的麻仁金丝。千龙网记者 秦胜南摄
测算盐度精准的如仪器一般
1986年，杨银喜的忠厚踏实、勤勉敬业终于得到了师傅董志武的认可，成为师傅培养的对象，得到了取料、配菜的机会。
制作一千斤八宝酱菜，黄瓜多少斤、花生多少斤、盐多少斤、糖多少斤……，杨银喜用心记住每一种酱菜的配料表，到了晚上回到宿舍，他还要在日记本上将 配料表记清楚，避免忘记。当时，同事老张还有些不理解，不知道这个小伙子哪来的干劲对工作这么认真执着，但杨银喜知道，他想把这摊儿干好，把做酱菜这个活 儿传承下去，每一项工作都不能应付了事。
“往往腌制一缸酱菜至少需要小半年时间，要想学会一整套流程，每一项工作都要学会。”杨银喜就是这么要求自己的，每天除了干好取料、配菜的工作，一 有时间他就去跟切菜的大姐们学习切菜。“切得好，酱菜外观才美”，有着不服输劲头的他经常下了班也不走，仍在练习切菜。几年时间，杨银喜的刀工见长，切 丝、戳花全不在话下，“那时候厂里经常有刀工比赛，每次我都能拿着名次。”
练就一手好刀工的杨银喜清楚，料配准、菜切的好，也只是成功了一小步，学习好腌制酱菜才是最关键的。虽然在打耙的时候，杨银喜也会时常留心学习师傅们腌制酱菜的方法，但直到自己上手腌制，他才知道这个工作不简单。
“就拿苤蓝丝来说，1000斤的原料应该出900斤的酱菜，才能保证酱菜品质，做到咸淡合宜，色泽饱满。”杨银喜说，掌握出菜量，只有自己摸索，没 有“教科书”。然而，就在他第一次制作苤蓝丝的时候，就出现了问题，1000斤的原料只出了800斤的酱菜，味咸、菜干，只能倒掉，杨银喜开始琢磨到底问 题出在了哪里。
原来，制作酱菜的每一步都需要严格的精准度，如给盐腌制保存的苤蓝进行脱盐，需要浸水3-4次，次数多了、少了都不行，“次数少了，盐度高，次数多 了，盐度不够就难以保鲜，容易发酸变质。”杨银喜告诉记者，脱盐后，还需要用压榨机将菜中的水分挤掉一部分，从而达到再次脱盐，这个过程也非常重要。
“压榨机向下压制的过程很慢，一个小时压榨机顶多下去10厘米，厂里人不多，不能一直看着压榨机，还得去打耙、倒缸，第一次失误就是时间没有把握准 确，在压榨的过程中，出水过多。”杨银喜总结了经验，在此后每一次压榨的时候，杨银喜都会每隔十分钟跑到压榨机那儿看看进程，并取样品尝，总结出合适的压 榨时间。“压榨的时候一点都不能偷懒儿，这是个功夫活儿，没有点责任心，咸菜里的水分就会被过量压出。”
功夫不负有心人，在杨银喜对自己的严格要求下，他很快就掌握了六必居酱菜的制作方法，并练就了“一看、二闻、三尝”的绝活。看色泽、闻气味儿（有没 有腐烂发酸）、尝甜咸，虽然产品有着严格的检化验程序，但他仍坚持，他用这个方法为每一缸酱菜把关，他能准确的通过品尝说出酱菜的盐度，精准的如检测盐度 的仪器。而每天从他手里酱制的菜不仅优质，而且每缸菜的色泽、味道几乎没有差异。
