海底捞被打工人逼得开始卖盒饭了 瞄准打工人需求(2)
过去几年，在各种内外因素下，餐饮行业的经营遇到了很多不确定性，对于门店数量众多、长期坚持直营且注重堂食的海底捞来说，尤其感同身受。2020年，在疫情影响下，国内线下餐饮经营骤停，这期间，海底捞在下半年新增超过500家新门店。随后，海底捞认识到问题，于2021年11月启动“啄木鸟计划”，关闭约300家经营不佳的门店；2022年9月，又推出“硬骨头计划”，重开此前关闭的部分门店。
在消费需求不足、行业不断内卷的情况下，海底捞也开始推行差异化经营思路。从2023年开始，海底捞推行大区制改革，不再统一由总部拍板扩张与运营节奏，而是把决策权下放，包括在菜品方面强化地域属性，由区域教练结合当地顾客口味提报并上架区域特色产品。2024年财报中，海底捞表示，公司对大区经理和店经理的考核机制进行了优化，并赋予大区经理产品决策权。此外，从2024年开始，海底捞还开始实行双管店、多管店模式，鼓励优秀店经理和员工多劳多得，同时以组织改革的形式，鼓励内部创业。这可能是近两年海底捞产品形态更加多元化的原因之一。
这样的调整导致海底捞客单价有所下调，整体消费门槛开始降低，似乎出现了一种“人人都吃得起海底捞”的局面。从2017年开始，海底捞客单价接近100元；2018年突破百元大关；2020年直接增长到历史最高的110.1元。但在各种“开源”举措下，海底捞逐步推出高性价比套餐，加大团购供应，同时推出各类早餐、快餐产品，并持续给予大学生69折等优惠，客单价开始回落。2021和2022年，海底捞客单价分别为104.7元、104.9元；到了2023年，客单价跌破百元水平线至99.1元；2024年进一步下降至97.5元，接近2017年的水平。
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