食材过期就更换新的效期标签，炸油呈现深褐色，变软的薯条重复炸制，店长称“长期找中介办假的健康证”……今年2月以来，调查组记者在河南郑州、安徽合肥的两家华莱士门店进行卧底暗访，发现其在食品安全方面存在诸多问题。

梳理近年来华莱士被曝光的食品安全事件可以发现，这次“翻车”并非个案。根据其网站的公开资料，截至目前，华莱士的门店数量达2万家，远超肯德基和麦当劳。以低价路线、下沉市场为特点的华莱士已经覆盖超过30个省份、350个城市。然而，巨大的门店数量伴随着频繁的食品安全问题。业内人士指出，作为仅用了9年就跨入“万店俱乐部”的连锁品牌，华莱士的食品安全管控体系与其发展规模并不匹配。

今年2月以来，记者随机暗访了位于河南郑州、安徽合肥的两家华莱士门店，发现门店存在频繁修改“效期标签”、使用过期食材制作餐食的情况：过期生菜发黄发黑了，通过“移花接木”就变成了可以继续用的。鸡腿肉等超过使用期限也继续使用。炸油已经呈现出深褐色，经过取样检测，样品酸价已经超过国家强制标准数值的60%。在另一家华莱士门店，店长称包括自己在内，全员的健康证都是找中介办理的假证。

今年“3·15”期间，华莱士的食品安全问题登上热搜，“华莱士后厨蟑螂窜苍蝇飞店员漠视”相关话题引发热议。据媒体报道，在华莱士武汉江盛路店，不少苍蝇出现在前台、后厨的各个角落，后厨油锅和冰箱旁惊现蟑螂，记者多次反映，但门店却没有采取任何措施。除卫生问题外，该门店后厨内一部配电箱外壳缺失，沾满油渍的电线裸露在外，存在触电风险，门店使用的微波炉也老化严重，漆皮掉渣，进一步加剧了安全隐患。店长表示，督导虽然经常来门店检查，但比起食品安全，他更加关心的是门店的销售业绩。

华莱士从2022年1月起以月为单位公布“门店自查报告”，最新一期的报告公布时间为今年1月28日。但在多地市场监管部门的食品安全检查“黑榜”中，华莱士依旧是“常客”。例如，2024年7月，北京市消费者协会公布上半年食安检查结果，5家华莱士门店因食品安全问题被点名。同年10月30日，北京朝阳区市场监督管理局公布的食安检查结果显示，华莱士一门店存在部分食品生产经营人员未取得健康证明的问题，被给予警告的行政处罚。

在网上搜索华莱士相关新闻，多篇报道都涉及食安问题。2024年6月，“孩子吃华莱士汉堡疑吃出生肉”登上热搜。据媒体报道，消费者在广东潮州的一家华莱士购买了汉堡，孩子吃了一半后发现汉堡里有生肉，涉事门店工作人员回应称，因为暑期工较多，培训不到位，系员工的操作失误。去年11月底，西安市临潼区一家华莱士门店被曝光汉堡中吃出“形似尾巴”的异物。随后，华莱士微博发布声明，称同批次、同袋的牛肉饼和消费者食用的所谓异物已第一时间送检，检测结果为牛血管、牛筋，是牛肉中的正常结构。

过去几年，华莱士的食安问题频繁被曝光。2017年10月，长沙市雨花区香樟路民政职业学院附近一家华莱士快餐店存在后厨脏乱差等问题，相关部门责令该快餐店立即整改，并表示在日后的巡查中进行复查。2019年“3·15”期间，有媒体记者卧底江西南昌一华莱士门店，发现店里存在鸡翅掉在地上直接卖给顾客、全鸡掉在污水地上后放入油锅重新炸等情况。随后，华莱士道歉并对该门店做闭店处理。同年10月，呼和浩特市24家华莱士门店违法出售废油脂，被当地监管部门重罚。2020年12月，湖北省黄冈市黄州区人民政府网站通报，该区的7家华莱士因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品被当地执法部门查封，相关负责人被拘。为其提供货物的供应商受到行政处罚。2021年7月17日，有媒体曝出华莱士北京霍营店后厨存在操作不规范，包括员工未戴口罩、手套制作食品，清洗抽油烟机时清洗剂滴进油锅，鸡块掉在地上继续卖等情况。当晚，华莱士通过微博发布道歉声明称，报道的问题为“个别员工操作不规范”，涉事餐厅已停业整顿，并派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查。2023年11月27日，有媒体报道称北京一家华莱士门店“炸油颜色已如同酱油”，有店员透露，华莱士的用油3天一换。此外在门店的后厨、点餐台和用餐区都发现了蟑螂和苍蝇。

华莱士品牌属于福建省华莱士食品股份有限公司，成立于2009年。目前华莱士的门店数量为20111家，人均消费为17.28元。这样的客单价，几乎只是麦当劳、肯德基客单价的一半，同时也低于塔斯汀、牛约堡等国内西式快餐品牌。在城市分布方面，华莱士在一线城市的门店仅为其门店总量的6.42%，二、三、四、五线城市的门店数量占比将近80%。

公开数据显示，目前，肯德基、正新鸡排、华莱士、库迪咖啡等7个连锁餐饮品牌的门店数量已经破万。就其实现“万店”的时间来看，肯德基从1987年进入中国算起，门店破万花了36年，而华莱士则仅用了9年就达成“万店”。

华莱士均采用“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式。有业内人士表示，华莱士的众筹分两种：对内众筹是将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。对外众筹是将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。“所以，华莱士的门店不是某一个人的，而是属于一个团队的。团队中有人管原料供应、有人抓经营、有人负责后勤。分工虽不同，但利益相捆绑，比股权激励来得更现实。”在这种模式下，大家有钱出钱，有力出力，共同为门店的繁荣努力，实现了快速扩张和高效复制。甚至后来这种模式也被福建地区的餐饮企业广泛使用，逐渐走向全国，形成品牌扩张的“福建模式”。

业内认为，“福建模式”不仅降低了创业门槛，还极大地激发了合伙人的积极性。员工入股合伙后，华莱士仅收取1万元的咨询服务费，这其中包括了品牌使用费、装修标准化设计费以及管理咨询费等，相较于麦当劳、肯德基等高昂的加盟费用，华莱士的门槛无疑更为亲民。

根据公开信息，去年上半年，华莱士母公司华士食品收入46亿元，净利润只有9000万，毛利率只有5%。2020年至2023年，它的毛利率也都在4.2%—5.4%之间，远低于行业均线。快餐业的毛利率一般在10%至20%之间。有业内人士坦言，华莱士频繁因食品安全问题被媒体曝光，可以说正是被它引以为傲的扩张模式反噬。从品牌创立之初，华莱士就以低价取胜。“低价格代表着低利润，加上员工就是门店的主人，所以不难理解为什么鸡翅掉地上也要继续用、炸油都变黑了也不舍得换。”

华莱士网站显示，从2022年1月开始，华莱士以月为单位公布门店自查报告，检查频率为餐厅日常自查、区域服务中心巡查和总部服务中心抽查。检查内容包括卫生清洁、虫害控制、原料管理、产品加工过程控制、人员健康与卫生管理、预防交叉污染等。华莱士网站上最新一期的报告公布于今年1月28日，报告显示其总部1月共抽检各区域餐厅842家，但查出的问题，基本都是“外卖打包未张贴食安封签”“员工未按规定穿戴工服”“工器具破损”等。

除了在各地市场监管部门的食安检查中经常被点名，在黑猫投诉平台上，与华莱士相关的投诉达9689条，其中不乏“鸡腿变质”“鸡翅尖带毛”“吃出头发”“鸡架中有绳子”“吃出生肉”等内容。被网友称为“喷射战士”也并非调侃，投诉平台上“吃坏肚子”“出现腹泻呕吐发烧”“吃了导致食物中毒”等情况也不鲜见。

走低价路线、主攻下沉市场的华莱士门店数量巨大，近年来频发食品安全问题，反映了其食品安全意识较弱。一旦出现食品安全问题，肯定会引起消费者的关注和担忧。当下消费者对于价格十分敏感，除了其众筹开店的模式，“低价”与“下沉市场”成为华莱士迅速扩张的原因。但是与庞大的门店数量不相称的是其食品安全管控体系的不健全。消费者看重性价比的同时，更加看重质价比。“华莱士看似成为中国连锁品牌的头部阵容成员，但是其实隐患很多。比如它的低毛利率，这样的经营水平实在是堪忧。但是涨价又不可能，毕竟现在就连麦当劳、肯德基这样的巨头都在降价。”(责任编辑：张小花 TT1000)