厨房“油烟”3天就伤肺，做饭时该怎么办？如何降低健康风险

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2024-11-01 15:08:00 环球网

中国人的饮食离不开厨房里的“烟火气”，这种烟火气实际上就是烹饪油烟。虽然煎、炒、炸等烹饪方式能带来美味佳肴，但也会对身体造成伤害。

复旦大学的一项新研究表明，吸入烹饪油烟仅3天就能诱发肺部炎症并导致胃肠道功能紊乱；持续7天的暴露会破坏肠道微生物群。实验中使用的油烟由加热大豆油产生，油温保持在200°C左右，产生的PM2.5浓度为23~30mg/m3。研究者将实验小鼠连续14天每天两次暴露于油烟中，每次持续30分钟。结果显示，仅3天的暴露就观察到小鼠体内炎症标志物水平变化，不仅限于肺部，在肠道组织中也观察到了升高。第7天时，肠道脂肪表现出严重解离，与炎症性肠病的临床症状一致。第14天，肠道脂肪细胞聚集，表明肠道可能出现了适应性改变。

以往多项研究也提醒人们提防烹饪油烟带来的危害。一项发表在《中华流行病学杂志》的研究显示，2019年中国40岁及以上女性中有83.9%每天做饭，自报烹饪油烟暴露率为81%。《美国高血压杂志》的一篇文章指出，经常接触炒菜产生的油烟或烧柴、烧煤等固体燃料烟雾会升高血压，增加颈动脉粥样硬化风险。《中华老年医学杂志》上的研究发现，油烟中的高浓度多环芳烃类化合物会增加风湿性关节炎的风险，并且与高血压、心脏病和抑郁症有关。

国人烹饪习惯用油较多，尤其是北方地区喜欢爆锅、炝炒。油温越高，油烟越大，其中含有的有害成分越多，给人体带来的健康危害也就越大。油烟中含有大量细颗粒物（PM2.5），这些细颗粒物易进入肺部，引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，长期吸入还可能导致慢性阻塞性肺病。过度加热的油还会产生多种脂肪氧化物，引发心脑血管疾病，加速血管疾病进展，增加心梗、脑卒中的风险。此外，油烟中的多环芳香烃、杂环胺、苯并芘等物质被列为致癌物，丙烯酰胺也被列为2A类致癌物。油烟还会附着于皮肤上，使皮肤变得松弛、粗糙、失去弹性。长期接触厨房油烟还可能导致食欲减退、心烦、精神不振等症状。

尽管油烟对身体有害，但烹饪不可避免。可以采取以下措施减少油烟：多采用蒸、煮、焖、炖、焯、烫、汆等方法，减少油烟的同时保护食材营养；必须用油时，尽量减少用油量，选择水煎法；控制炒菜油温不超过200摄氏度，避免高温对食材营养的破坏；选择烟点高的油或油酸含量高的油，避免使用存放时间较长或反复油炸过的油；使用功率合适的抽油烟机，安装位置靠近灶台，定期清洗以保证排烟顺畅；多使用微波炉、电饭煲、电烤箱等工具减少油烟产生；炒菜时可佩戴KP95型口罩阻挡PM2.5通过呼吸进入体内；保证厨房通风，勤刷锅以避免重复加热产生油烟。

(责任编辑：张小花 TT1000)

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