探店：来北京必吃铜锅涮肉，真正好吃的老北京火锅竟然如此不起眼
涮肉本是康熙年间满汉全席和千叟宴的馔食；到了明清时期，汉民火锅的记载开始涌现，猪肉是当时涮烫的主角儿；后来八旗征伐天下，吃羊肉的习俗也随之蔓延；清朝中期，羊肉在涮烫食材中的“正统地位”才日渐稳固。
老北京涮羊肉，锅必须是铜锅，肉必须是羊肉！蘸料必须是麻酱。
每到到秋冬季节，刷羊肉就火了起来，古人素有秋冬进补的说法，而羊肉作为最优质的进补食材之一，自然占据了主角之为。虽然现在北京一年四季都能吃到铜锅涮肉，但是作为讲究的老北京来说，只有秋冬才是吃羊肉的最佳季节。
铜锅涮肉的锅：
“清水一盏，葱姜二三”，在老北京火锅届可谓是传统，与其他地方的高汤锅底麻辣锅底不同，清水锅底最能体现的就是肉的品质，而肉的品质就直接决定了铜锅涮肉在北京的地位。资深老饕在羊肉端出来就能判断这家店的味道。
羊肉的来源
锅底跟小料都没有太多秘方，包括铜锅本身都基本一样，或者说铜锅涮肉都没什么秘方。唯有羊肉品质决定这家店的是否“正宗”，或者说良心。
北京各大店铺都有自己羊肉的进货渠道，多数羊肉来自内蒙！但是内蒙对羊肉也分三六九等。铜锅涮肉的店铺大致分为两种：1、大型连锁。2、家庭作坊。（个人比较爱去家庭作坊）
大型连锁其实味道不是不行，有些规模化的大型连锁甚至有自己专门承包的牧场，不过考虑到利益最大化，这类连锁会把好的肉卖的齁贵。而某些不适合涮的部位则做成冻肉切片。
而家庭作坊虽然没有太多实力去承包一个牧场，但是肉品来源多数是北京的牛街或者回民肉铺，说到牛街，我不得不提一句，牛街是北京最大的回民聚集地，牛街的牛羊肉铺是北京公认品质最好的牛羊肉。价格比其他集市的牛羊肉要贵上不少。打个比方，集市的牛肉一般28一斤，在清真档口就要31以上。但是回民的牛羊肉是不会打水的！
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