探店：来北京必吃铜锅涮肉，真正好吃的老北京火锅竟然如此不起眼

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2023-12-27 10:01:42 今日头条

涮肉本是康熙年间满汉全席和千叟宴的馔食；到了明清时期，汉民火锅的记载开始涌现，猪肉是当时涮烫的主角儿；后来八旗征伐天下，吃羊肉的习俗也随之蔓延；清朝中期，羊肉在涮烫食材中的“正统地位”才日渐稳固。

老北京涮羊肉，锅必须是铜锅，肉必须是羊肉！蘸料必须是麻酱。

每到到秋冬季节，刷羊肉就火了起来，古人素有秋冬进补的说法，而羊肉作为最优质的进补食材之一，自然占据了主角之为。虽然现在北京一年四季都能吃到铜锅涮肉，但是作为讲究的老北京来说，只有秋冬才是吃羊肉的最佳季节。

铜锅涮肉的锅：

“清水一盏，葱姜二三”，在老北京火锅届可谓是传统，与其他地方的高汤锅底麻辣锅底不同，清水锅底最能体现的就是肉的品质，而肉的品质就直接决定了铜锅涮肉在北京的地位。资深老饕在羊肉端出来就能判断这家店的味道。

羊肉的来源

锅底跟小料都没有太多秘方，包括铜锅本身都基本一样，或者说铜锅涮肉都没什么秘方。唯有羊肉品质决定这家店的是否“正宗”，或者说良心。

北京各大店铺都有自己羊肉的进货渠道，多数羊肉来自内蒙！但是内蒙对羊肉也分三六九等。铜锅涮肉的店铺大致分为两种：1、大型连锁。2、家庭作坊。（个人比较爱去家庭作坊）

大型连锁其实味道不是不行，有些规模化的大型连锁甚至有自己专门承包的牧场，不过考虑到利益最大化，这类连锁会把好的肉卖的齁贵。而某些不适合涮的部位则做成冻肉切片。

而家庭作坊虽然没有太多实力去承包一个牧场，但是肉品来源多数是北京的牛街或者回民肉铺，说到牛街，我不得不提一句，牛街是北京最大的回民聚集地，牛街的牛羊肉铺是北京公认品质最好的牛羊肉。价格比其他集市的牛羊肉要贵上不少。打个比方，集市的牛肉一般28一斤，在清真档口就要31以上。但是回民的牛羊肉是不会打水的！

如何分辨羊肉品质的好坏？

羊肉跟牛肉其实一样，有很多部位，原来我一直以为只有广东人会给一头牛分那么多食用部位，后来我发现我错了，老北京把羊肉也分了十多个部位。

但是！我所说的羊肉都是鲜肉，只有鲜肉菜撑得起羊肉品质这个话题，凡事说用冻肉片出来的肉都可以直接打入冷宫了，这就是我为什么不愿意去xx顺的原因，一盘普通的手切羊肉价格呵呵，而便宜的冻肉卷也不怕砸了自己的招牌。甚至还给某些部位起个洋名卖到大几百一份。跟几个老北京老饕聊过，基本不去xx顺了。

铜锅涮肉必须是手切羊肉：

1、新鲜手切羊肉在下刀时，有经验的是否都会按照羊肉的肉质纹理随时调整，为了确保羊肉涮出来的口感，除了大小、厚薄，最重要的就是纹理。机器冰冻后刨切可不管你什么纹理，只管薄厚。一下锅就散。

2.手切的新鲜羊肉，会事先将血水处理干净，师傅下刀的时候，如果刀片上挂上了血水，羊肉是片不齐的。褪尽血水的羊肉，在盘中放再长时间，也不会析出血水，闻着没有酸臭异味，下锅之后也没有浮沫。

▲手切羊肉无血水、无异味，可以立盘（可立盘是判断羊肉品质的一个方法）

吃羊肉小技巧：

可以先点一盘羊尾油养锅，羊尾油可以就这麻酱烧饼一起吃，味道贼爽。

好的羊肉涮起来浮末特别少，如果刚刚涮一盘肉就一盆浮末那么基本可以确定肉不新鲜了。

必点肉：

羊磨档：三肥七瘦，嚼起来满嘴香味。