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探店:来北京必吃铜锅涮肉,真正好吃的老北京火锅竟然如此不起眼(2)

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2023-12-27 10:01:42  今日头条

如何分辨羊肉品质的好坏?

羊肉跟牛肉其实一样,有很多部位,原来我一直以为只有广东人会给一头牛分那么多食用部位,后来我发现我错了,老北京把羊肉也分了十多个部位。

但是!我所说的羊肉都是鲜肉,只有鲜肉菜撑得起羊肉品质这个话题,凡事说用冻肉片出来的肉都可以直接打入冷宫了,这就是我为什么不愿意去xx顺的原因,一盘普通的手切羊肉价格呵呵,而便宜的冻肉卷也不怕砸了自己的招牌。甚至还给某些部位起个洋名卖到大几百一份。跟几个老北京老饕聊过,基本不去xx顺了。

铜锅涮肉必须是手切羊肉:

1、新鲜手切羊肉在下刀时,有经验的是否都会按照羊肉的肉质纹理随时调整,为了确保羊肉涮出来的口感,除了大小、厚薄,最重要的就是纹理。机器冰冻后刨切可不管你什么纹理,只管薄厚。一下锅就散。

2.手切的新鲜羊肉,会事先将血水处理干净,师傅下刀的时候,如果刀片上挂上了血水,羊肉是片不齐的。褪尽血水的羊肉,在盘中放再长时间,也不会析出血水,闻着没有酸臭异味,下锅之后也没有浮沫。

▲手切羊肉无血水、无异味,可以立盘(可立盘是判断羊肉品质的一个方法)

吃羊肉小技巧:

可以先点一盘羊尾油养锅,羊尾油可以就这麻酱烧饼一起吃,味道贼爽。

好的羊肉涮起来浮末特别少,如果刚刚涮一盘肉就一盆浮末那么基本可以确定肉不新鲜了。

必点肉:

羊磨档:三肥七瘦,嚼起来满嘴香味。

羊上脑:基本上只有一点点油花,但是是我个人认为吃起来最爽的一个部位,有嚼劲。

羊元宝:腱子肉,韧性十足。

黄瓜条:纯瘦肉,但是确实最嫩的部位。

推荐的探店:老王头涮羊肉:(只是我去过,觉得不错,但是谈不上特别惊艳什么的)

在煤市街廊坊二条

这家店就是一个小小的店铺,之所以推荐就是因为一点,正宗。老板就是个老北京,做法说不上讲究但是实在。该嘛样嘛样。

推荐:鲜切羊上脑、鲜切嫩羊肉。在了一份毛肚齐活了。一个人的量。

环境就下图这样:

(责任编辑:傅鑫)
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