探店：来北京必吃铜锅涮肉，真正好吃的老北京火锅竟然如此不起眼(2)
如何分辨羊肉品质的好坏？
羊肉跟牛肉其实一样，有很多部位，原来我一直以为只有广东人会给一头牛分那么多食用部位，后来我发现我错了，老北京把羊肉也分了十多个部位。
但是！我所说的羊肉都是鲜肉，只有鲜肉菜撑得起羊肉品质这个话题，凡事说用冻肉片出来的肉都可以直接打入冷宫了，这就是我为什么不愿意去xx顺的原因，一盘普通的手切羊肉价格呵呵，而便宜的冻肉卷也不怕砸了自己的招牌。甚至还给某些部位起个洋名卖到大几百一份。跟几个老北京老饕聊过，基本不去xx顺了。
铜锅涮肉必须是手切羊肉：
1、新鲜手切羊肉在下刀时，有经验的是否都会按照羊肉的肉质纹理随时调整，为了确保羊肉涮出来的口感，除了大小、厚薄，最重要的就是纹理。机器冰冻后刨切可不管你什么纹理，只管薄厚。一下锅就散。
2.手切的新鲜羊肉，会事先将血水处理干净，师傅下刀的时候，如果刀片上挂上了血水，羊肉是片不齐的。褪尽血水的羊肉，在盘中放再长时间，也不会析出血水，闻着没有酸臭异味，下锅之后也没有浮沫。
▲手切羊肉无血水、无异味，可以立盘（可立盘是判断羊肉品质的一个方法）
吃羊肉小技巧：
可以先点一盘羊尾油养锅，羊尾油可以就这麻酱烧饼一起吃，味道贼爽。
好的羊肉涮起来浮末特别少，如果刚刚涮一盘肉就一盆浮末那么基本可以确定肉不新鲜了。
必点肉：
羊磨档：三肥七瘦，嚼起来满嘴香味。
羊上脑：基本上只有一点点油花，但是是我个人认为吃起来最爽的一个部位，有嚼劲。
羊元宝：腱子肉，韧性十足。
黄瓜条：纯瘦肉，但是确实最嫩的部位。
推荐的探店：老王头涮羊肉：（只是我去过，觉得不错，但是谈不上特别惊艳什么的）
在煤市街廊坊二条
这家店就是一个小小的店铺，之所以推荐就是因为一点，正宗。老板就是个老北京，做法说不上讲究但是实在。该嘛样嘛样。
推荐：鲜切羊上脑、鲜切嫩羊肉。在了一份毛肚齐活了。一个人的量。
环境就下图这样：
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