“老坛酸菜”标准来了 明确老卤水与“老坛”标准(2)
老坛酸菜的生产过程包括原料预处理、盐渍发酵、清洗、泡渍发酵、出坛切分、配料搅拌、灌装、杀菌等环节。
该标准明确规定，新鲜芥菜应除去异物，挑出抽薹、空心、变色及病虫害等不合格的原料。
新鲜芥菜预处理后或盐渍酸菜出池后，应进一步剔除异物、腐叶、黄叶、老根、木质层、粗纤维等不可食部位，再用水进行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、无杂质后方可入坛进行泡渍发酵。
泡渍发酵前，应对泡渍发酵车间进行清洁处理，对发酵过程中使用的工器具、陶瓷坛进行消毒处理。应按泡渍发酵工艺及配方要求添加原辅料，并依工艺要求进行发酵，并对相关操作进行记录,记录内容包括酸菜品种、入坛时间、入坛数量、原辅料名称及生产厂商批号、出坛时间等，泡渍发酵车间应进行温湿度记录。
清洗后的盐渍芥菜应在2小时内放入发酵陶瓷坛，并及时加入食盐水或清水进行密封泡渍发酵。
中国食品科学技术学会理事、该标准起草人之一陈功表示，该标准的制订以优先考虑消费者健康与安全为宗旨，遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标、食品添加剂指标与国家现行标准接轨。该标准明确规定了老坛酸菜的概念，对老坛酸菜从原料菜验收到出厂的全加工过程，以及加工过程中相关的设备设施等作出了明确的质量与安全相关规定，有利于规范企业行为，提升行业整体水平，促进行业良性互动，推动行业健康发展，并引导上游芥菜种植业有序发展。
据了解，今年央视“3·15”晚会曝光湖南岳阳市华容县插旗菜业、锦瑞食品等从外收购“土坑酸菜”，存在卫生堪忧、酸菜来源不实等问题，立即引发网友巨大反响。
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